巧克力——品鉴黑巧克力

李佳睿

与葡萄酒类似，好的巧克力也是需要品鉴的。

这里主要谈谈黑巧克力的品鉴。牛奶巧克力与白巧克力中不是没有高品质的，只是牛奶巧克力和白巧克力中的添加成分太多，品质更加难以鉴别。成分简洁的黑巧克力则更能突出可可豆本身的魅力。

通常提到品鉴，说的都是手工黑巧克力。这些巧克力往往具备三个特点：，成分简单，从可可豆到成品（bean to bar），单一来源。

成分简单
就好象吃生鱼片的时候不会添加多余的佐料，只要足够新鲜就好；葡萄酒上都会表明葡萄的品种与产地。高品质的黑巧克力也是一样。不同品种与产地的可可豆自有千差万别的风味。不需要添加额外的配料，一块简单的巧克力才能真实反映其原汁原味的特色。举个例子，一块pralus的75%黑巧克力，配料表里只有75%可可，糖，可可脂，大豆磷脂。而某些超市里常见的品牌，配料表中则多达十几项。不想让你的味蕾被各种香料误导？想要探寻可可豆本真的味道？尝尝黑巧克力吧。
成分越是简单，意味着越是考验可可豆的品质和巧克力师傅的工艺。从可可豆的选择到调温，每一步都会反映在最后的成品中。

从可可豆到成品
为什么要强调从可可豆到成品？正如之前介绍的巧克力制作过程，采摘、发酵、干燥……都会影响到巧克力的风味。而从可可豆开始控制，则意味着对巧克力的质量完全的掌控。相较之下，有些巧克力厂家则直接购买半成品的可可液块或是可可固体、可可脂，融化后添加各种配料，制成成品销售。哪一种方式能更好地把握可可豆的特色呢？

单一来源
上文提到过，不同品种与产地的可可豆风味各有不同。因此，为了表达可可豆独特的品质，手工黑巧克力往往会选择特定产地特定品种的可可豆来完成一款巧克力。这里的特定产地，可能会具体到某一个农庄。比如Chuao和Porcelana可可豆，前者是一个只能坐船抵达的村庄， Porcelana则以每年限量出品闻名。
可可豆的品种大致分为三种：Criollo，Trinttario，Forastero。Cirollo可可树难以种植，产量最小，风味最佳，没有什么酸苦味。Forastero则是最为常见的品种，抗病能力强，味道最差。一般的巧克力用的都是Forastero。Trinttario介于两者之间。
需要补充的是，并不是只有单一来源的巧克力才具备高品质，有时候混合不同产地或是不同品种的可可豆使其互相烘托，反而会产生更好的效果。

综上所述，好的可可豆来之不易，为了制造好的巧克力，更是费尽思量。所以巧克力基本上是一分钱一分货，贵得不是没有道理。

品鉴黑巧克力不需要特别的知识或是技术，只要你有舌头，就能辨别出你喜欢的巧克力。先闻闻巧克力的芳香，然后掰下一块、观察断裂时的声音和断面质地。放入口中，依个人喜好，或是咀嚼或是缓缓含化。随着巧克力的融化，富有层次感的味道也缓缓展开——烟熏味，柠檬，花香，覆盆子……如同和谐的交响乐一般。最后，回味一下巧克力在口腔里留下的余香。有些人可能会觉得黑巧克力酸苦，或是干涩（可可脂含量低的缘故），这样的话可以从较低的可可含量（如70%）开始尝试。