【孜然牙签肉】一根牙签带来的小滋味

李佳睿

这道菜的麻辣味道来自事先的腌制，用配料提前入味，达到味随肉出；而鲜香口感则来自之后的经典做法——先炸再炒，入味后的羊肉带着牙签一起在热油中烹炸，一番呲呲作响后捞出控油，这时候的羊肉已经外焦里嫩了，再下入底油中急火快炒，于是味道集鲜、美、香、醇于一身，未尝其味、先晕其鲜！

【材料】

羊腿肉 400g
食盐 15g（大概相当于一茶匙）
花椒 5g
料酒 10g
淀粉 15g
白糖 30g
生抽 10g
胡椒粉 15g
孜然粉 适量
辣椒粉 适量
干辣椒 3~4只
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
白芝麻 适量

【做法】

1、羊腿肉洗干净，切成小块略长方形的肉肉，沥干水分

2、取200ml的清水倒入锅中，再放入花椒，用中火煮制5分钟，制成花椒水，晾凉待用

3、在羊肉中调入花椒水，孜然粉，淀粉，白砂糖，酱油，盐和料酒，搅拌均匀后再腌制20分钟。再用牙签把肉块一个个串好

4、干辣椒用剪刀剪成3cm长的小段，除净辣椒籽；葱切段、蒜切碎

5、凉锅下油（用来炸，所以要适当放多点油），中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将牙签肉放入，用大火迅速炸至7成熟，再捞出沥干油分。

6、锅中留少量油，烧热后放入干辣椒段、葱花、姜末和蒜茸爆香，随后放入牙签肉翻炒均匀（约2分钟），最后撒入白芝麻即可。

【小tips】

1、羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉膜硬，吃起来难以下咽

2、花椒水可以彻底去除羊肉中的腥膻气味，在烹调其他羊肉菜肴的时候，也可以用同样的方法料理

3、此菜做好后不宜久放，时间过长肉质就会慢慢变硬，失去了软嫩的口感


p.s：发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用；肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。