大豆肽的功能和作用？

宋子豪

（一）特点

1、肽(peptide)是α－氨基酸以肽链连接在一起而形成的化合物，它也是蛋白质水解的中间产物。
　　一般肽中含有的氨基酸的数目为二到九,根据肽中氨基酸的数量的不同,肽有多种不同的称呼:由两个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫做二肽，同理类推还有三肽、四肽、五肽等,一直到九肽。通常由10~100氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫多肽，它们的分子量低于10，000Da（Dalton，道尔顿），能透过半透膜。由2~10个氨基酸组成的肽称为寡肽（小分子肽）；10~50个氨基酸组成的肽称为多肽；由50个以上的氨基酸组成的肽就称为蛋白质,换言之,蛋白质有时也被称为多肽。





2、大豆多肽与大豆寡肽的区别：（见表1）







名        称

大豆多肽

大豆寡肽


执 行  标 准

GB/T 22492-2008

GB/T 22492-2008


形       态

　粉状

　粉状


色       泽

淡黄色、

白色粉未


气       味

具有本产品特有的滋味与气味，有豆味

具有本产品特有的滋味与气味，无其他异味


杂       质

无肉眼可见的外来杂质

无肉眼可见的外来杂质


分   子  量

≤1000-20000道尔顿

＜1000道尔顿，通过256目不少于99%


粗蛋白质含量

≥80%

≥92%


肽  含  量

≥50%

≥84%


水份   含量

≤7.0%

≤7.0%


灰      份

≤8.0%

≤7.0%


PH      值

7.0±0.5

能溶于PH为4.5左右的酸性溶液中


粗脂肪含量

≤1.0%

≤1.0%


脲  素  酶

阴性

阴性


大 肠 杆 菌

阴性

阴性


沙 门 氏 菌

阴性

阴性


菌 落 总 数

＜10000g

＜10000g（我们可以控制在5000以下）





3、大豆寡肽外观为白色粉末；有豆香味，无豆腥味及其它异味；严格控制咸味及苦味，口感及风味好；蛋白含量不小于90%，酸溶蛋白占总蛋白的比例不小于99%（基本没有非酸溶蛋白），游离氨基酸不高于5%（严格控制游离氨基酸含量），分子量低于1000道尔顿，主要分布于300～700道尔顿（分子量低易于消化吸收）；有良好的溶解性，固粉在水中溶解迅速，且能溶于PH为4.5左右的酸性溶液中，溶液澄清。



二）产品用途

Ø        乳制品：早餐奶、风味奶、发酵酸奶、配方奶粉等

Ø        饮料：运动饮料、乳酸菌饮料、固体饮料、果酒果醋类饮料、风味乳饮料等

Ø        食品：婴儿米粉、谷物类食品、糖果、军工食品等

Ø        保健品：片剂、营养冲剂、保健茶、保健口服液、各种营养液等

Ø        化妆品：保湿水、美白霜等

Ø        可以与各种营养物质配伍



三）产品功能

Ø        促进蛋白质的合成

Ø        降低血压、血脂及胆固醇

肽可抑制血管紧张素转换酶的活性，作为一种血管紧张素的竞争性抑制剂，减轻血管紧张度，产生降压作用。高血压患者口服24小时后可使血压下降。也可预防高血压的发生，对正常人起保健作用。



Ø        调节血糖、促进脂质代谢

Ø        改善小肠组织结构和吸收功能

Ø        调节微生态平衡，润肠通便

Ø        促进微生物生长

Ø        抗氧化、保湿





Ø        抗疲劳、增强机体免疫力

增强免疫及增强运动能力作用：肽氨基酸的组成中谷氨酰胺含量很高，谷氨酰胺是构成蛋白质的氨基酸，又是合成核酸的氮源，与组织生长、修复密切相关，虽系非必需氨基酸，但在提高机体免疫力、维持肠道黏膜正常结构和机能，提高机体适应外界有害刺激的能力都具有重要价值。如将其制成谷氨酰胺二肽，能够开发出具有改进免疫功能和增强运动能力等高附加值的营养剂。





Ø        促进矿物质的吸收：肽有载体的功能，能帮助矿物质及微量原素更好吸收



Ø        改善肝肾功能，养肝护肝作用

醒酒功能：肽含有丰富支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸），口服后通过提高血液中的丙氨酸和亮氨酸浓度产生稳定的辅脱氢酶NAD+ ，增强乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，促进体内乙醇的分解和代谢，从而降低血液中乙醇的浓度，达到降低醉酒程度和醒酒的作用。



护肝作用：

肽的氨基酸组成中，支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）含量很高。有报道，肝昏迷、肝性脑病患者血中支链氨基酸含量下降，输入高含量支链氨基酸可使病情得到缓解，高支链氨基酸输液广泛应用于肝昏迷、肝硬化、重症肝炎和慢性肝炎的治疗。大豆肽中丰富的高支链氨基酸含量具有护肝作用，对酒精引起的肝脏损害，脂肪肝等可起到预防作用。

推荐用量：

液体食品：牛奶、酸奶、果汁饮料、运动饮料及豆奶等，用量：0.1—5.0%；

乙醇饮料：白酒、葡萄酒及果酒、啤酒等，用量：0.05—0.1%；

固体食品：奶粉、蛋白粉、婴幼儿配方奶粉、肉制品等，用量：5—25%；

保健食品：保健功能营养粉、丸剂、片剂、胶囊、口服液，用量：10—50%。

氨基酸组成：

表2  酶解物中各种氨基酸的含量（供参考）



氨基酸

百分含量(%)

氨基酸

百分含量(%)


Asp

4.56

Glu

16.69


Ser

0.95

His

1.67


Gly

2.04

Thr

1.37


Ala

6.96

Arg

2.34


Tyr

4.02

Cys

0.66


Val

3.60

Met

2.04


Phe

5.03

Ile

1.17


Leu

13.76

Lys

0.57


Pro

6.15







从表2可见，酶解产物中Glu，Leu，Pro，Phe 和Val 等氨基酸含量较高，可以添加到食品中补充Leu，Phe，Val 等必需氨基酸，也可以用来制备具有降血压活性的肽，因为有降血压活性的肽含有较多的Pro 和Phe 等。从大豆蛋白粉中提取出的降血压肽是目前所有已经研究过的原料中活性最高的。因此，大豆蛋白通过酶解后，由于其独特的氨基酸组成，使其很适于用作环保食品的添加剂，具有广阔的应用前景。



四）大豆寡肽成为一新型高端功能性食品的理论基础

1）卓越的理化性质：口感好、风味好，无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等，这些卓越的理化性质使大豆寡肽具有大豆蛋白及大分子量的大豆肽所不具备的良好加工性能，如制备高端的饮料（饮料基本是酸性的，大豆蛋白及大分子量的大豆肽在酸性饮料中会沉淀）。
    2）高营养易吸收：大豆寡肽的氨基酸组成与大豆蛋白一样，具有优质蛋白的特点，营养价值高。随着人们对蛋白质消化、吸收及代谢研究的深入，发现机体摄入蛋白质后，在消化道酶的作用下，并不一定完全以游离氨基酸形式吸收，反而更多的是以寡肽（二肽、三肽、四肽）形式吸收的，体内同位素标记试验表明，大豆寡肽消化吸收率比大豆蛋白、大分子量的大豆肽及氨基酸更高。
    3）多种生理功能：降血压、降胆固醇、促进脂质代谢、促进微生物生长、低抗原、调节血糖、提高耐力、促进矿物质吸收等。
    4）“双蛋白”理论：人体不仅需要摄取一定的动物蛋白，而且需要摄取一定的植物蛋白。牛奶是公认的优质动物蛋白（所以现在兴起牛奶混合植物蛋白的乳制品）；大豆蛋白是公认的最优植物蛋白，大豆寡肽的氨基酸组成与大豆蛋白一样，同样具有优质植物蛋白的特点。
    5）安全性好：植物蛋白的安全性好得到公认。以大豆蛋白为原料，通过酶解、分离获得的大豆寡肽具备植物蛋白的安全性，为绿色产品。

五）大豆寡肽、大豆多肽产品使用说明

1. 安全性   本品通过安全性毒理实验证明，该产品属于实际无毒食品，完全可以被人直接食用或作为食品添加剂和功能性原料。

2.大豆寡肽、多肽的应用范围

1）在饮料中的应用

这是由大豆肽的高营养易吸收、溶于酸性溶液、口感及风味好等特性决定的。在运动饮料中添加大豆肽或以大豆肽为主要原料的运动饮料，适应了当代人及时补充运动消耗的各种营养素的需求，同时可起到提高机体免疫力、抗疲劳、快速恢复体力等作用。饮用含有大豆肽的饮料，能使饮用者在吸收各种营养成分的同时，减少对热量物质的摄入量，长期饮用可明显增强体力和耐力，并能显著减肥，特别适合中青年肥胖者使用。还可使饮料中的其它微粒成分均匀分布，不易产生沉淀和分层现象。

2）在乳制品中的应用

基于双蛋白理论及大豆肽溶于酸性溶液、口感及风味好等特性，可在乳制品中添加大豆肽，用于改善饮料的口感和风味，增加其营养价值。

3）在婴幼儿食品中的应用

可作为乳蛋白的替代品，制成特殊的婴幼儿食品，能有效地减轻或消除儿童对乳蛋白的过敏反应，促进生长发育。大豆肽具有易消化吸收和吸收速度快的特点，可应用于消化功能未成熟的婴幼儿服用。由于断乳后的婴幼儿体内双歧杆菌骤减，导致腹泻厌食，发育迟缓，营养成分利用率降低，而食用富含大豆肽的食品，可提高婴幼儿对营养素的综合利用率，促进机体对钙、铁、锌等微量元素的吸收。由于其低抗原性，还可替代大豆蛋白用在母乳、牛奶蛋白不能耐受的婴幼儿奶粉中。

4）便秘和腹泻人群的功能性食品

大豆肽可应用于调节微生态平衡、润肠通便的功能性食品。人体摄入大豆肽后，能促进肠道内有益菌的生长，增加抗体的分泌，抑制致病菌生长，消除肠道菌群紊乱，恢复原有菌群平衡，可有效起到防止腹泻的作用。

5）糖尿病人群的功能性食品

由于机体内合成蛋白质的原材料供应不足或代谢不平衡，直接导致胰岛素合成不足或胰岛素受体活性不足，因而发生糖尿病。大豆肽能直接增加胰岛素的合成与分泌，同时可增强胰岛素受体的活性，能从不同的方面对糖尿病的治疗起到积极作用。

6）美容养颜护发产品

大豆肽具有保护表皮细胞，防止黑色素沉淀的功能。大豆肽分子量小，很容易透过表皮细胞和毛囊孔进入真皮层，肽具有很强的吸湿性，能保持表皮细胞湿润，起到护肤养颜护发的作用。大豆肽能清除体内氧自由基、阻止皮肤色素的沉淀，不使皮肤衰老松驰。大豆肽易溶于多种化妆品溶剂，故适合配制各种化妆品。肽用于护肤品已成为21世纪的新趋势。

7）其它功能性食品

大豆肽具有增强免疫力、降低胆固醇、降低血压、调节血脂等功效，可用于开发具有相应功能的其它功能性食品。