自制酸奶未必安全

宋子豪

酸奶是老少咸宜的食品。有些人认为市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂，会对人体健康产生不良影响，尤其是婴幼儿家长，认为自制酸奶更天然、健康、有营养。于是，不少人特意买了酸奶机，选择在家自制酸奶。那么，自制酸奶真的比市售酸奶更营养、更安全吗？
　　合理使用添加剂不必太担心
　　首先要明确的是，酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。国家标准中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。而且，添加剂的安全性都是经过评估的，只要合理限量使用，就不会对人体健康产生危害。所以，大家实在不必担心市售酸奶含添加剂的问题。
　　虽然自制酸奶可以不使用添加剂，但是，这并不意味着自制酸奶就会更安全。举个简单的例子，没有防腐剂，自制酸奶的保质期就会大大缩短，很容易变质。
　　自制酸奶口感可能并不好
　　自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃～42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，到pH值达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。
　　自制酸奶需要在42℃～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适宜生长温度。但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终导致自制酸奶的口感并不好。
　　最大安全隐患是有害菌污染
　　自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于在环境中也存在大量细菌，所以在发酵前，必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，普通人在家庭环境中自制酸奶，基本无法保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染。
　　要知道，自然界中到处都有微生物的身影，其他致病菌一直伺机而动，一旦稍有不慎，如盛装酸奶或者牛奶的容器没有消毒或者在做酸奶前手没有清洗干净，都可能使酸奶混入其他杂菌。这样做成的自制酸奶不仅不会更安全，反而还会对健康造成威胁。
　　相比家庭自制酸奶，企业工业化生产的酸奶要经过严格的工艺流程，其中，杀菌是非常重要的一个步骤。杀菌的目的就是除去原料乳及环境中可能隐藏的有害细菌，保证安全。
　　怎样喝上放心酸奶？
　　其实，目前市场在售的大品牌酸奶都是可以信赖的。需要提醒的是，消费者应该尽量去大型超市等正规渠道购买。另外，酸奶买回家后，要尽快食用或放到冰箱保存。
　　如果你依然对市售酸奶不信任，或者希望体验一下DIY的乐趣，建议按照营养师推荐的制作方法多多练习，熟练掌握自制酸奶的要领。在制作过程中，要优选好的奶源、菌种，同时要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又好喝的酸奶。