学校食堂食品卫生安全常识

宋子豪

进入夏季，气温逐渐升高，细菌生长繁殖加快，食物极易腐败变质，若不注意饮食卫生，极易引起食物中毒和肠道传染病流行。为加强学校饮食卫生安全管理，减少和消除学校食品卫生安全事故，
    一、学校食堂卫生要求               
    (一)原料采购卫生要求
    1、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证，并感观检查食品卫生质量。禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。
    2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
    3、入库前应进行验收，出入库进行登记。
    4、相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签订质量保证责任书，以保证供货质量。
    （二）食品贮存卫生要求
    1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。
    2、食品应当分类、分架、隔墙（30厘米为宜）、离地（不小于20厘米）存放。
    3、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。
    3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：
    ⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识；
    ⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；
    ⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；
    ⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
    （三）粗加工及切配卫生要求
    1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
    2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
    3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
    4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。
    （四）烹调加工卫生要求
    1、食堂严禁配制凉菜。
    2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调。
    3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。
    4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
    5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
    （五）供餐卫生要求
    1、供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品。
    2、供餐人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。