反复加热，开水有毒？

钱悦1

      入冬以来，“千滚水致癌”再一次成为坊间流传的“重头戏”，网络上也频频掀起转发热潮，而主题始终绕不开饮用水安全,“标题党”无所不用其极地吸引眼球，记者查看多个帖子后发现，内容大同小异，但无一例外地提到了“亚硝酸盐”，这究竟是怎么回事？
      所谓“千滚水”，就是多次加热烧开的水。不少帖子指出，开水中的亚硝酸盐含量较生水高，而且反复多次煮沸时间过长，或超过24小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高。
      那么，隔夜水、千滚水真的会致癌吗？
      真相： 饮水反复加热是导致亚硝酸盐含量增加的原因，主要是水蒸发浓缩、亚硝酸盐浓度增加，但总量并不增加。另外，某些硝酸盐受热分解也会形成亚硝酸盐。尽管久存、久沸、反复蒸馏的确会让水中的部分硝酸盐转变为亚硝酸盐，但水里的硝酸盐本身含量很低，能转化为亚硝酸盐的则更少。亚硝酸盐转化为亚硝酸胺类物质才会致癌，而且前提条件很多，并不是沸水就能生成。亚硝酸盐中毒一般需200毫克以上，而水里的亚硝酸盐很少，即使是反复煮沸每升也只有100多个微克，喝1吨水才能达到亚硝酸盐中毒的量。水里的亚硝酸盐不会凭空产生，一般是由水中原有的硝酸盐转化而来。合格的饮用水中，硝酸盐含量微乎其微，但如果水源被含氮有机物污染，硝酸盐含量就有可能增加。
       我国桶装水的卫生标准规定，水中亚硝酸盐的含量不得超过2微克/每升。2007年，上海市疾病预防控制中心对饮水机的桶装水进行反复加热后发现，随着加热次数的增多，亚硝酸盐含量的确有升高，反复加热52次之后，水中的亚硝酸盐含量为2.3微克/升。2011年，哈尔滨工业大学也对这个说法进行了考证，结果发现，符合国家标准的自来水经反复多次烧开后，并未检测到亚硝酸盐的存在，即使人为加入一定量的亚硝酸盐，在烧开水的过程中，其含量也没有发生变化。
      不过，需要提醒的是，开水在保温壶中长期保存放置5天～6天后，由于细菌作用，亚硝酸盐含量的确有升高的风险。
      所以，建议开水烧好之后尽快喝完，不要久存。