食品安全，我们怕的是什么？

吴新林

   我们对食物的焦虑，其根源在于我们人类是杂食者，因而我们具有“杂食者的困境”。

    也就是说人类与……比如说考拉不同。考拉始终只吃桉树叶，不会离开桉树生长地域，考拉的担忧仅仅来自于在荒野中可能遭遇的桉树“基因突变”，否则它们可以信任自己食用的桉树叶是安全的。

        而在我们人类食用的多种不同食物之中，有些会致我们于死地，这就导致了对食物的自然焦虑。现如今， 我们的恐惧不再来自在荒野中遭遇的新植物，而来自担忧我们的食物在到达我们的餐桌之前，究竟被动过什么手脚。

       这些是市场经济增长的结果，因为在食物的生产者和消费者之间插入了中间人。工业化和全球化完全改变了我们所吃的食物的种植、运输、加工以及销售的方式，这更对我们的恐惧起到推波助澜的作用。

我们有哪些典型的食物恐慌？

病菌恐惧症

      不知道自己的食物曾被动过什么手脚的恐慌，在杂食动物中是自然现象，不过我们的味觉、视觉、气味通常足以帮助我们自己确定什么能吃、什么不能吃。然而， 现代病菌理论却令我们发觉，它足以将决定权从感官知觉的领域中夺走，放到了实验室里的科学家手中。这意味着：对于什么样的食物是安全的，什么样的食物是不安全的，我们无法依靠自己的感官和知识来决定，而必须听从于“专业人士”的意见。

　　现代病菌理论将决定什么食物值得信任的决定权从感官领域中夺走。

　　病菌之所以引起我们的恐惧，其一在于它们实在是太小了，我们用肉眼根本无法看到；再者，不同病菌的属性及危害也属于专业人员才能了解的知识范畴。

　　在这场对于病菌的恐惧症中，不仅无良商家使用的过期食材是我们担忧的对象，诸如苍蝇、甚至我们自己的手等可能接触到食物的中间介质也令我们感到担忧。如今，几乎在全球范围内，苍蝇都是公认的携带危险病菌的载体。

　　不过，目前的医学观点也在试图令越来越多的人意识到，苍蝇的确会携带病菌，我们应当尽力避免，但同时我们也需要知道，苍蝇所携带的病菌并不都像从前所认为的那样危险。早在1920年发表在美国的一篇流星医学观点中曾总结道：“事实真相是， 你无法杜绝细菌。它们到处都有......而这就是革命性的观点——其中大部分是无害的。”

脂肪恐惧症

      自20世纪50年代以来，席卷美国中产阶级的脂肪恐惧症——即对膳食脂肪的恐惧——的浪潮，如今已经席卷了全球。人们对膳食脂肪的恐惧，代表了我们食物恐慌中的一大类别：即对食物中不那么健康的成分的恐惧。

　　与其他很多恐惧一样，对膳食脂肪的恐惧与某种流行的疾病有关，对膳食脂肪来说，是冠心病。

　　基斯认为，食用含饱和脂肪较少的“地中海饮食”与心脏病几率降低有关。

　　这一引发恐慌的因果关联，与美国生理学家安塞尔·基斯有关。1958年，他开始在媒体及学术论文中，公开谴责美国人饮食中的饱和脂肪是杀人凶手，并提倡美国人用含饱和脂肪较少的“地中海式饮食”作为替代，以此规避罹患冠心病的风险。

       美国的主流媒体也很快与基斯站在了同一边，他们采访报道了许多专家的意见，认为高脂肪饮食作为富裕国家的特征，可能是西方文明的祸根。这种饮食习惯也与心脏病、动脉硬化、与多种退行性病变联系起来。

　　基斯的研究与呼吁获得不少赞同。但与此同时，质疑和挑战的声音也一直层出不穷。如同食品安全领域的许多研究一样，基斯本人也知道， 像他这样的研究，可能永远不会有“最终的证据”。
       这种前瞻性的流行病学研究最好的结果，也就是指出特定疾病和某些风险因素存在高度相关性。而对于其结论是否百分百有效，即使是同意基斯的专家，也要对这种相关性的确凿性提出警告。

　　但无论如何，饱和脂肪与动脉硬化、退行性病变的高度相关性已经深入人心。

化学添加剂恐慌

    硼砂、明矾、水杨酸、苯甲酸钠、糖精...... 我们可能并不熟悉这些食品添加剂的属性及效用，但仅仅是听到这些添加剂会被添加到食品当中，我们就已经开始惴惴不安了。

　　在过去的一个世纪中，化学防腐剂从现代科学的成就沦落为毒药。

　　2008年的“三聚氰胺”毒奶粉事件，至今令许多中国父母不敢购买国产奶粉，而不得不选择代购进口奶粉。

　　为什么化学添加剂令我们心生恐惧？其一，当然是因为它是食物本身的外来物；其次，不同于盐、醋等传统调味添加剂，这些化学添加剂总要求遵守一定量的使用限度。 而至于食物生产商在食物生产过程中是否确实遵循了这种使用标准，公众则缺乏信任。更不用提有些生产商还可能将禁止用作食品添加剂的化学品添加到食物中。

　　此外，人们对于什么被添加到食品的恐惧，还有一大原因，甚至是已经演变成压倒性原因的一大问题：即人们担心化学添加剂会剥夺食物的健康品质。

牛奶恐惧症

　　与上面几种食品恐慌并行的，还有人们对某一特定食品品种的恐慌。其中的典型代表，就是牛奶。自19世纪八九十年代，人们将新鲜牛奶用作饮品以来，围绕着牛奶的担忧便伴随始终。

　　最初，是人们担忧新鲜牛奶中的细菌及微生物。比如，19世纪八九十年代，美国人开始大量饮用来自农场的鲜牛奶，同时，伤寒病、结核病等疾病也同时大规模爆发。人们怀疑牛奶正是造成这些疾病的罪魁祸首。由此，在20世纪初，”巴式灭菌”作为一种为牛奶“消毒”的有效手段被普及运用开来。

　　全脂牛奶的价值像钟摆一样来回摆动。

　　在牛奶的细菌问题被解决后，乳制品的销售进入了历史上的黄金时期。奶制品协会出资的广告牌和杂志广告满是健康的孩子们高兴地喝着牛奶的照片。牛奶逐渐被宣传为成人健康必须的成分。

　  在中国，我们仍然记得“三聚氰胺”毒牛奶带给我们的震撼与恐慌。但在国产牛奶质量的担忧与日俱增的同时，我们对“进口奶”的信任也在增加。
在美国，几乎已经无法撼动人们对于早餐谷物、乳制品以及其他颜色鲜艳的包装中紧紧包裹着的食物不会含有有害细菌的信念。这象征了另一种讽刺意味： 工业化食品生产给我们带来巨大的担忧，但同时，许多这些由工业化生产带来的担忧，又最终被工业化的包装和营销所驱散。

面对食物恐慌，我们可以做什么？

　　关于食品恐慌，我们看到，多年来关于食物健康性的观念转变是如何地显著。化学防腐剂从现代科学的成就沦为毒药。全脂牛奶的价值像钟摆一样来回摆动。酸奶经历了繁荣、破产与复兴。

       加工食品从把健康的新品种带上餐桌的功臣，到变成缺乏营养的东西。牛排从美国餐桌的骄傲变成一张通往心脏病房的单程票。人造黄油从“对心脏健康”变成堵塞动脉的物质，如此种种。

　　面对纷繁复杂的食品安全信息与层出不穷的食品安全隐患，作为一个消费者的我们，可以做什么？

　　“吃各种各样的食物，但不要吃得太多；相对较多地吃水果和蔬菜。”

　　首先，我们当然应当利用自己的理性与知识，去了解与辨析这些关于食品安全的种种知识。但同时，我们也应当意识到，关于食品安全的许多研究，仍然在不断的争论之中，而令人遗憾的是，专家们似乎有一种令人遗憾的癖好——喜欢提出一刀切的建议。

　　在这些许多尚无定论的争论当中，一个人如何才能避免被食品恐慌的风潮裹挟，同时尽可能地保证自己的食品安全呢？ 第一有效的策略是，观察一下这些争论的各方，然后自问：“他们在这事里面有利益吗？” 利益相关与否，常常是我们辨别他们是否说了真话的一条有效捷径。

　　至于我们到底该吃什么，不该吃什么。在这方面，美国作家、加州大学伯克利分校科学与环境新闻学项目主任迈克尔·波伦的建议非常明智： 吃各种各样的食物，但不要吃得太多；相对较多地吃水果和蔬菜。

　　这是吃什么都要“适度”这条老建议的修订版。但它真的有效。

吴新林

食品安全需要我们每个人的关注