食品防腐剂（3）

蒋杨

4.硝酸盐类防腐剂

硝酸盐类防腐剂主要也是用于肉制品的防腐和护色，其防腐和护色机理和亚硝酸盐类是一样的，只不过多了一个转变成亚硝酸盐的过程，即硝酸盐先被还原成亚硝酸盐，然后才能抑制肉毒梭菌和护色。

5.苯甲酸及其盐类防腐剂

苯甲酸及其钠盐的有效防腐成分为苯甲酸，主要作用是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶A的缩合反应，使三羧酸循环受阻，代谢受影响，阻碍细胞膜的通透性。

有研究表明，人体过量食用苯甲酸及其盐类会出现肝脏的代谢功能障碍，人体血压升高，心脏、肾功能异常等不良现象，甚至会引起肌肉酸中毒、昏阙和哮喘等病症，故其应用范围日益缩小。