认清油中的饱和脂肪酸

蒋杨

食用油的主体成分是甘油三酯，它的化学结构很简单，就是一分子甘油和三分子脂肪酸结合形成的，剩下的是一些类脂、维生素等物质。构成甘油三酯的脂肪酸有三种类型，分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们的区别在于脂肪酸分子的碳碳双键的数目不同。多不饱和脂肪酸上有两个或两个以上的不饱和键，单不饱和脂肪酸有一个，饱和脂肪酸则一个都没有。
由于饱和脂肪酸摄入过量容易导致低密度脂蛋白胆固醇、血胆固醇、三酰甘油的升高，继而引发系列代谢综合征，比如脂肪肝、心脑血管疾病等，因此饱和脂肪酸不易过多摄入。下图是常见的几种油脂的饱和脂肪含量的对比图，数据来源于我国现行的国家标准以及文献《气相色谱-质谱技术结合化学计量学对5种动物油进行判别分析》，由于国家标准给出的值是一个范围，所以制作成图表的时候就有了最低值和最高值，实际值处于最低值和最高值之间。

看到这，也许有很多人会大彻大悟，心里窃喜：看来判断一种油好不好很简单嘛，看它含有的饱和脂肪酸含量就知道了，含量高说明这种油就不好呗。然后看了一眼图表：什么鬼，牛油、羊油这些动物油脂的饱和脂肪含量那么高，这不是要逼我去吃素吗？

各位莫着急，虽然动物油脂的确含有大量的饱和脂肪酸，其营养价值的确不如植物油，但我们看问题的时候不能一刀切，不能完全否定动物油脂，更没必要杜绝肉类了嘛，毕竟纯肉中的脂肪含量并不会特别高。

从图中可以看到，除了动物油脂外，棕榈油的饱和脂肪酸含量也非常高，占了总脂肪酸含量的50%以上，几乎和动物油脂是一个级别的。刚刚我说了，看问题不能一刀切，虽然这些油脂中饱和脂肪酸含量高（主要是棕榈酸和硬脂酸），但却赋予了这些油脂一些特殊的功能。可能大家都想到了，对，就是有利于煎炸。

由于动物油、棕榈油等含有大量的饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸的化学性质比较稳定，长时间加热不会导致过多的氧化聚合反应产生，且饱和脂肪酸含量高的油脂起酥性比较好，所以这些油脂往往会被用在食品的煎炸过程，比如方便面的制作过程用的就是棕榈油进行油炸。

在营养价值上，由于动物油脂和棕榈油含有太多的饱和脂肪酸，过多摄入不利于身体健康，所以我不建议大家选择它们作为家庭日常食用油。