食物中的色彩秘密（6）

蒋杨

绿色

显示绿色的谷薯豆类：绿豆等

显示绿色的水果蔬菜：青提、猕猴桃、青椒、黄瓜、油麦菜等

能使食物呈现绿色的就是叶绿素了，它属于卟啉类色素。叶绿素主要有叶绿素a和叶绿素b两种，它们的区别是叶绿素a的II环上是一个甲基，而叶绿素b则是一个醛基。

很多水果结果的时候是绿色的，到成熟时却慢慢变黄或者变红，这主要是因为叶绿素在果实成熟的过程中不断分解，从而使果实呈现出绿色以外的颜色。

蓝色

显示蓝色的水果蔬菜：蓝莓等

自然界中能显示蓝色的食物非常少，比较经典的应该是蓝莓了，其显示蓝色的物质为花色素类，主要是花青素。