泉州蚵仔煎

罗静

泉州蚵仔煎是福建泉州传统的地方小吃。该小吃相传与郑成功有关。关于它的起源，有一则有趣的故事。民间传闻，公元一六六一年时，荷兰军队占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、

番薯粉

混合加水和一和煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡全省的

小吃

，也是闽南最具特色的餐桌美食

因为要做出好吃的蚵仔煎，最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔，这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖，不必因为长途运送而浸水，所以颗颗肥美硕大、鲜美无比，做出来的蚵仔煎当然丰盛多汁。除了新鲜的蚵仔外，番薯粉也是使蚵仔煎美味的另一个重要关键。番薯粉的种类很多，但只有纯番薯粉才能调出香醇浓郁的粉浆。将粉浆以适当比例加水勾芡后，加入韭菜，做出的成品口感就能又黏又筋，而且精纯的番薯粉也能巧妙地将肥美蚵仔的鲜味充分提升，做最完美的搭配。

泉州有句谚语：“肥蚵肥韭菜”，“正葱二韭”。，那就是说到了旧历二月，韭菜的生长最为旺盛，蚵仔也最为肥润的时节。蚵仔煎是以两者为主要的原料，前者切成约一市寸长，和洗净的蚵仔放在一起，外渗地瓜粉，适当加点清水拌匀，使三者合在一起，成为一种半浓液体，然后放到圆煎盘上煎。煎时要适当加些猪油。在煎的过程中，要边喷洒酱油和老醋、地瓜酒去腥，边用煎匙不断地翻搅才不致焦热，在翻搅过程中，还打个鸡蛋或鸭蛋放在蚵仔煎上，营养价值更高，香味更浓，更能刺激人的胃口。

泉州沿海产蚵区：以泉州东海的寻埔，晋江的东石为著名。和蚵仔的韭菜如已过季节或不够供应，蒜仔亦是拌蚵的代替原料。

泉州蚵仔煎最为出名者，当属晋江东石。

下略述晋江东石蚵仔煎之大致情况。

民谣云：「灵水菜脯，入甕糊赤土。萧下查某，氽钻又勤劳。东石蚵仔煎，鼻味也过羡。安海食珍糕，番客真阿老。」可见东石历来以蚵仔煎出名。

来到位於晋江南部的沿海小镇东石，不得不提的当然就是那闻名海外的蚵仔煎。说起这蚵仔煎的美味，大部分闽南人都亲自品嚐过，不过关於这蚵仔煎的传说还有一些趣味的故事，相信很多人就不知道了。

除了前文所言郑成功典故外，民间还有一个关於「土地婆，不吃蚵」的传说。据说，土地公希望世上人人一样富。结果土地婆生气地说：「世界上人人一样富裕，咱们闺女出嫁，就没有人给抬轿子啦。要让富的富顶天，穷的无寸地。」所以人们都恨透了土地婆。又听说土地婆不爱吃蚵肉，因此偏在她诞辰时用蚵肉和蕃薯粉制成「蚵仔兜」供她，表示报复。从食谱发展看，这「蚵仔兜」很有可能就是「蚵仔煎」的前身。东石产蚵最为优质者，当属白沙村。而传统制作蚵仔煎之方法则流传於东石民间。