新疆大盘鸡

罗静

新疆大盘鸡又名为

沙湾大盘鸡

，是

新疆

名菜，起源于20世纪80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块、四川粉皮，配

皮带面

烹饪而成。[1] 色彩鲜艳、爽滑麻辣的

鸡肉

和软糯甜润的

土豆

，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。

大盘鸡的材料：整鸡一只，干辣椒(朝天椒、线辣椒)半碗，葱白2根的量，生姜1块，大蒜2头，白糖2勺，花椒半勺，大料2个，草果2个，桂皮半根，香叶1片，清水适量，盐少许，花椒面半勺，辣椒油1勺，土豆2个，青红椒各1个。

皮带面的材料：150克中筋面粉，1克盐，88-90克冷水或常温水。

• 步骤
  
  

1.将干辣椒放在温水里泡15分钟，取出。处理整鸡，切成3厘米左右的块儿，控水。

2.将葱白切成4、5厘米长的大段，生姜去皮后切成大片，大蒜掰瓣后去皮。

3.锅里倒入食用油，温热后倒入白糖，转小火，熬至白糖由大泡变成小泡后关火。

4.倒入全部的鸡块儿，重新开小火，将其炒上糖色后关火，备用。

5.另起一锅留底油，油热后转小火，下入干辣椒略炒，再加入葱段、姜片和大蒜煸炒。

6.继续加入花椒、大料、草果、桂皮、香叶炒出香气，倒入温水(没过鸡块即可)和炒完糖色的鸡块儿，大火烧开后转中小火炖。

7.待汤汁剩余一半时，倒入切好的土豆，喜欢吃辣的话可以再加一勺辣椒油。

8.加入花椒面和青红椒块儿，1分钟后关火，大盘鸡就炖好了。

9.皮带面的制作过程。中筋面粉加盐和水，和成光滑的面团，饧20分钟。

10.在案板上抹薄薄地一层油。将面团均等地分成6个剂子。

11.将剂子均匀地搓成10厘米左右的长条。

12.两手从两边轻轻地将长条再拉长4、5厘米，然后用手按扁。

13.两手分别捏住扁条的两端，均匀用力地将其慢慢向两端拉开。皮带面就做好了。

14.煮锅里倒入足量的水，水开后下入面条煮约8分钟即熟。

15.面条煮好后氽过凉水。

16.可以趁热倒入大盘鸡的汤里，也可以点少许熟油防粘，摆在碗里和大盘鸡一起端上桌。[10]

做法六