老字号餐馆，别丢了老底子

邵碧薇

前些天，知名文化专家马未都在成都碰上了一件糟心事。成都小吃全国有名，可当他到著名的老字号“龙抄手”吃过后，却是后悔不迭。他在微博上感慨，老字号就剩招牌了。

怎么回事呢？马未都在微博上吐槽，进了餐馆包间，“包间费先收80元，餐费另算”；“小吃16道，有名的小吃都有了，好吃的小吃没吃到”，“除了油辣，乏善可陈”；聊得正高兴时，“服务员进来毫不客气说，我们要下班，你们吃完走吧”。总结起来就是，一贵二难吃三服务差，服务行业该有的毛病都有了。

老字号名实不符的情况的确存在。就拿杭州来讲，有的老字号餐馆还不错，还是大家日常会去光顾的场所，但有的老字号可就不那么美妙了。例如，杭州的面馆深受百姓喜欢，但受追捧的往往是一些开在犄角旮旯的个体面馆，而久负盛名的有的老字号，当地人却很少光顾，因为除了名头大，实在找不到光顾的理由。北京全聚德、天津狗不理，这些年来也遭遇经营困难，业绩滑坡，全聚德的业绩快报显示，其2018年的利润已跌出亿元大关，而狗不理包子到2018年，整个北京城关得只剩下两家店，主营业也变成了卖速冻产品，这一切，关键就在于口碑再也没有以前那么好了。

老字号餐馆的问题，根本原因在于心态的问题，管理的问题。最早的老字号，管理很严，对每一道菜、每一个顾客负责，口碑直接决定餐馆的兴衰生死。在这样的市场竞争环境下，餐馆分量少、价格贵、口味差的问题，也就容易得到解决，或者说餐馆本身就不敢这么做。但如今，不少老字号染上了浮躁的毛病。因为，老字号一方面享有政策倾斜，另一方面因为想赚快钱，沉迷于资本市场，不加选择大搞加盟店，加上监管不力的话，就会质量下滑，就容易出现马未都碰到的情形。

有人可能会说，老字号以前不也曾经历过一段辉煌时光吗？这其实是因为，过去的餐饮消费还没那么丰富，竞争不充分。现在这样的资源和竞争优势已经不存，老字号的痼疾也就暴露无遗。有些老字号片面迷信做强做大、加盟经营等现代餐饮业的运作方式，结果管理不当，反倒造成口碑和业绩滑坡。

所以，老字号要恢复旧日辉煌，只有加强管理、理顺机制、提升服务，不能连老底子都丢了。这里的老底子，一是指口碑效应，而口碑是靠服务积攒起来的；二是工匠精神，专心致志把老本行做好。老字号之所以是老字号，就在于手艺高超，让人信服。如果小吃店连一屉小笼包都做不好，开面馆的连一碗面都让人看了食欲全无，最终还能靠什么维持呢？躺在政策保护、资金扶持的温床上过日子，总有一天是要把老本吃没的。