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水煮鱼

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发表于 2021-6-21 16:53:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
先来处理鱼:活草鱼宰杀收拾干净,从尾部顺鱼脊骨片下鱼身,自腮后切断,另一面如法炮制。
2. 然后片下鱼腹的大刺。
3. 斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的鱼片,尽量大小厚薄一致,以保证能同时成熟。
4. 取合适的容器装鱼片,放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味,这时放盐的量决定了成菜的味道,一定要适中
5用盐水将黄豆芽煮熟,沥水铺在碗中垫底
6滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟,五、六分钟就可以了。
7捞出渔骨放在豆芽上。
8在鱼片中加入绿豆淀粉
9抓匀抓粘,如太干可加微量的水
10水再滚时放入鱼片,其间保持大火
11煮鱼片同时另起一锅,将色拉油烧至七成热,鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。
12至干红椒开始变棕红色时,连油一起到入碗中。
13点缀少许香菜叶,完成。

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