苏州美食来啦

朱露

春笋步鱼


土步鱼就是塘鳢鱼。春季最佳。

杭州1956年就有名菜曰春笋步鱼。取当时很贱的野生土步鱼，烹成清爽时鲜菜。

找了菜谱如下。前年在汪庄吃到的做法和这差不多，只不过加了新鲜的雪菜。



在油锅中倒入鱼块，不要用炒勺，用筷子将鱼块划散，以防炒勺将鱼肉散碎；

再加笋块（要切成比鱼块略小的滚刀块）入锅，约炸20秒钟，一起捞出；


放入葱段，煸出香味，再次放入鱼块和笋块，接着把用酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油，也可以根据个人口感，加入辣椒、胡椒粉。



莼菜汤



油焖春笋是官方认定的杭州名菜。贴个我自己做的吧：



春笋纵向片成四片，切差不多大小的滚刀块。油锅下比较多的油，烧到六七成热春笋下锅泡油，漏勺捞出。然后再下去泡一次。



把油倒出，锅里留一勺油，下糖、酒、酱油炒热，下春笋翻炒，再加一小杯黄酒，中小火上盖焖煮一会。



泡过笋的油炒其他蔬菜会很鲜。其实我更喜欢用来炒仔鸡块，炒油爆虾也很棒。



上海春天要吃葱油蚕豆。要等本地种嫩蚕豆上市，用大量葱花和大量糖，炒后再焖。



这是「洋蚕豆」：



这个比较丑的是本地豆：



淮扬地区，就多了。软兜，是未成年的黄鳝……刀鱼，河豚，都是春季俏货。



苏州好像是讲究吃糕团。青团是要用正仪的浆麦草汁来做，小麦草据说不靠谱，用艾草汁更是走得远了。



然后这季节螺蛳很肥嫩。



最后，香椿本来应该在北方流行，这两年也慢慢在江浙菜场里常驻了。炒鸡蛋最多。