如何用郫县豆瓣做出舌尖上的美食

温钏艺

咸丰年间，陈氏后人陈守信，号“益谦”，设立“益丰和”号酱园，陈守信悉心数年，独创秘方，改盐渍辣椒为“豆瓣辣椒”，“郫县豆瓣”由此诞生。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗老祖。解放后，“益丰和”号酱园与郫县第二大酱园“元丰源”争先响应政府号召实行公私合营，成立国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为“鹃城”牌郫县豆瓣。历经百年沧桑，“益丰和”号酱园美名依旧，“鹃城”牌郫县豆瓣也依其秘方酿制，成为享誉世界的郫县豆瓣代表之作。郫县豆瓣是一种汉族传统调味品，属于四川省郫县特产，中国地理标志产品，是川菜的主要调料之一，被誉为“川菜之魂”。郫县豆瓣在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。

▲豆瓣酱蒸鸡翅

做法：鸡翅洗净沥干，横切斜刀放入容器中，放姜丝，葱段、料酒和豆瓣酱，拌匀腌制半个小时，烧开锅中水，把腌制好的鸡翅放入大火蒸10分钟左右即食。

▲豆瓣炸酱凉面

做法：红椒、黄瓜、荆芥、切丝备用，猪肉末、姜末、蒜末同炒，加入豆瓣酱炒出味道后加半碗水，煮开转小火熬至酱变浓稠，加入糖调味，面条放入开水中煮熟（无白心），捞出后放入凉水中，再沥干放入碗中，将炸好的酱浇在煮好的面条上，撒上葱花，再配上黄瓜丝、红椒丝、荆芥即食。

▲豆瓣牛筋

做法：牛筋洗净汆烫备用，将牛筋、八角、花椒、桂皮、草果、姜、葱放入锅中，加水没过食材煮3小时，再将牛筋以外的材料全部捞除，加入豆瓣酱、盐，糖，绍兴酒，中火煮到汤汁收干即成。

▲泰椒豆瓣鱼片

做法：鱼片放淀粉、料酒、黑胡椒粉、盐，腌半小时，准备泰椒、蒜末，鱼片开水氽半熟，油六成热的时候下郫县豆瓣，炒出红油后，加入泰椒和蒜末，出香味后放入鱼片，大火炒香即成。