在家吃点肉：酸奶羊排、红酒牛肉和麻辣烫

李佳睿

Meat is Murder, tasty, tasty murder...

过去的这个冬天里，最大的改变是终于告别了伴随我二十几年的白舌苔。

因为早产体弱，我从小就怕冷。舌苔白、手脚冰凉不在话下，一入冬，更是鼻涕冻疮扁桃体炎不断。前年扁桃体炎发作，西药吃了个遍也不见好，只能求助中国城老中医，诊出一个“美东阴寒症”，乖乖忌口一周、猛灌了八大海碗这辈子最苦口的良药才算消停。

若非偶然读到篇说小肚子的帖文，我大概做梦也不会想到，怕冷竟是饮食习惯问题—身体力行国人喝热水的优良传统，尽量不吃冷食，居然还不对？

帖子大致说的是，大冷天得靠红肉驱寒，姑娘们怕胖怕膻不吃牛羊肉，体内寒气堆积，三天两头痛经，你肚子上不长肉谁肚子上长肉？一句话噎死无数人。来自沿海城市的我，在美东内陆憋了一年，搬来大纽约看到满大街的鱼虾，简直如入天堂；但大冬天的吃那么多寒性食物，这，就是作死。

于是，红肉也成了午饭常客，去超市买菜也会习惯绕道堆满好肉的冰柜跟前，犹豫片刻，然后买点儿什么。有一天，忽然发现舌头悄悄显出了原本的红润色泽，手上的小太阳明显变大了，气温个位数穿着单鞋竟然也不觉得冷，而一件羽绒背心叠着一件羽绒外套的奇葩穿法，感觉再也没有必要了⋯⋯

之前纽约落大雪，重拾了在家做饭的好习惯。邀友小酌，用心做三两道菜，开心程度并不输出门打牙祭。分享三顿之前做过的驱寒大肉菜：零基础羊肉麻辣烫，懒人红酒炖牛肉，进阶版香草煎羊排配老酸奶。祝各位女性朋友吃到肚子再也不疼（男士们请学习一下，买汰烧新好男人当起来）。

好锅还须好肉配  - 瞬间提升逼格的香草煎羊排配酸奶酱

做菜这件事情，光有心思怎么够—巧妇难为无米之炊，没有一口像样的锅，就更是纸上谈兵了。去年年初涨工资，第一时间按买了台袖珍版液晶屏电烤箱（单身男女青年食客必备！），兴冲冲配齐一众烤盘、铸铁小锅，热衷钻研烤菜的同时，蜂蜜吐司、花生酱贝果一类懒人早饭的频次也有了显著上升⋯⋯

饮食质量的又一次改善，要归功于年底时候心血来潮买的一口横纹煎锅—说到这里，我都实在不好意思告诉各位，从前没在厨具上花钱，馋牛排，就用破破的小平底锅糊弄一番—没有好锅，连买肉都舍不得买高级货，Wholefoods里挑块样子差不多的就行了。

买了煎锅以后，终于可以名正言顺地在肉上花钱了！

圣诞节有家人来看我，下了一次牛排馆，吃完一直念叨的竟是一盘铺着酸奶和黄瓜粒儿的摩洛哥风味羊羔肉排。区区两瓣小羊排，竟也要卖到近50美元，不得不让人感慨纽约的物价（好的，上海的朋友们请不要打脸。）




经常出现在很多电影里，传说中的街角高端便利店

于是动了自己动手依样画瓢的念头—这一次去的超市，是本地纽约客引以为豪的Dean & Deluca – 这家有着逾40年历史、风靡美利坚和日本（奇怪，为什么是日本？！但是东京真的好多D&D的简餐馆）的高端食品商店，第一家店就开在苏荷区的百老汇（Broadway）和王子街（Prince St）的交汇处。想吃Lady M千层蛋糕懒得去上东？去Dean& Deluca吧！想吃全下城最好吃的超市烤鸡？去Dean & Deluca吧！

买肉？去Dean & Deluca吧！店内提供两种羊排选择，一种是饭店里比较常见的羊肋排（Lamb Rib Chops），形致优美、肥美匀称，老外为了装逼，通常很讲究这个东西一整根买回家，一整根的学名叫做Rack of Lamb；另一种则是真正意义上的羊排（Lamb chops），放到猪的身上，也就是上海人熟知的大排。这两个部位的价差大约在10美元，主要差别在于肥瘦—鸡贼的我还是买了稍便宜的羊排，其实也要将近20美元一磅了。

必选配料：
羊排3 – 4 厚块（或者羊肋排一条）
迷迭香（Rosemary）
俄勒冈草（Oregano）
现磨黑胡椒适量
现磨海盐适量（一般要求Kosher Salt但是我用了海盐）
蒜4-6瓣（爱吃蒜的可以多放点）
初榨橄榄油
喷雾式橄榄油
新鲜柠檬汁（需要至少1个柠檬的量，挤完请不要扔掉！另有用处）
薄荷叶一小把，撕碎
一盒希腊酸奶，可以尝试用北京老酸奶代替，味道不保证

羊排做法：

1.    羊排片薄（最好在超市让师傅帮你弄好），找个大碗，先把橄榄油、柠檬汁、蒜和迷迭香、俄勒冈草弄进去，搅一搅，下羊排，沾上均匀的汁，再撒盐和黑胡椒，差不多了以后把蒜瓣丢进去，保鲜膜封口，至少腌一小时（我是从早腌到下午）。

2.   把汁別干净，开中高火，上煎锅，均匀喷上一层油雾，下羊排煎起来！

问题来了。我喜欢5分熟，一定要带血，中间必须是生的，但当天被我邀请来的小伙伴恰是非全熟不吃，怎么办呢？解决办法是我那一份，每块每面剪1分半，捞起来放旁边晾着，她的继续。

事实上这个晾着的步骤非常重要，术语叫“Resting”，直译过来就是让你的肉休息一下，煎牛排羊排一类大肉一般都会有这个步骤。具体的原因，据说是可以让烹饪过程中渗出来的肉汁再被肉吸回去，口感更加鲜嫩多汁。

为了好看，这个时候你可以用到被挤汁剩下的柠檬，腌过的蒜瓣和还有没用上的迷迭香、俄勒冈草了，把它们都丢在锅上一起剪吧！国外那些美丽的摆盘就是这样诞生的，学会了么？最后把我自己的肉再回一下锅，稍微翻下面，就大功告成咯。

逼格看着高高的

酸奶酱做法：
这个太简单了，酸奶挖出来放在一个漂亮的小碗里，浇点儿橄榄油上去，洒上现磨黑胡椒再弄点儿盐，薄荷一小撮，洗净、擦干、撕碎，放酸奶上就行了。

配菜建议：
当天晚上我做了三个配菜，前菜是煎Shishito日本小青椒和煎虎皮虾配海苔，用的都是同一口煎锅，唯一需要注意的点是虾一定要去泥肠；还有一个培根油烧舞菇，完全是早餐吃剩下的培根油废物利用了一下（这一招我是在布鲁克林某个餐厅学到的。）

搭配羊排的配菜，选的是西兰花炒小番茄—本来想用Broccoli Rabe (一种细细长长的变体西兰花，意大利菜的常见配菜)，结果愣是在超市和农夫市集都没买到，只得作罢。

下班一人食快手菜 - 火锅料麻辣烫

去年入秋的时候，吃货小伙伴送了一包四川的大红袍火锅膏子，直夸它用的是牛油，起了锅香味扑鼻，入口更是滋味醇厚，比普通植物油给劲儿多了。偏是囤到下了雪，才把干货拿出来，不出一月就没了半包。但也有一说牛油不消化所以容易拉肚子的，不过，吃了这么多次，除了偶尔不幸吃得太饱之外，好像没什么别的问题。

我真的不是安利⋯⋯
好吧⋯⋯大言不惭地告诉各位，这是过去的这个冬天里煮得最频繁的食物。烧上一锅开水，切好了菜，依次往锅里丢下去，加点料就好。从洗菜切菜到出锅装盆，也就是20分钟的事情。下了班来上这么一盆，配一个香喷喷、粘糯糯的日本短粒大米饭，白天的苦累登时都忘到脑后了。

必选配料：
大红袍火锅料
火锅牛肉/羊肉片1盒（购自日本超市或中国城德昌）
金针菇1包
日本油豆皮，2到3张，切条
白菜半颗（Union Square农夫市集买的有机白菜）
红葱头2粒，切碎
蒜2粒，切碎

可选配料：
龙口粉丝1小包（必选此品牌，粉丝不会糊）
魔芋丝1盒（6粒）
日本鱼豆腐1块
玉子蛋豆腐1条
山药1条，切片
高汤，1杯

Only Da Hong Pao
锅底放油，加红葱头和蒜煸香；加高汤、过滤净水至半锅，下白菜，煮沸；下火锅料（按个人口味酌情增减)。然后把料下进去就好了，肉和蛋豆腐最后放即可；出锅时撒一把细细的葱花，开动！

下饭下面下法棍皆可的万能大酱菜 - 懒人版红酒炖牛肉
回国之前的周末，动手做了这个，纯粹是因为周五在农夫市集没买到牛尾，退而求其次地买了炖牛肉。牛排价钱太贵（草食的基本上都在25刀/磅以上），炖牛肉价格亲民得多，大概在9到10美元/磅。分辨牛肉（及多数肉类）好坏，其实很简单，即是看沸水时候的味道是香是臭，一闻便知。嘴巴叼成我这样的，自己买肉从来不肯将就，像是炖牛肉这种便宜部位，好坏的差价，也就是一磅4、5刀，但我可以用人格保证，食草牛和吃谷物甚至吃玉米糠的牛肉，绝对有着天壤之别。

去农夫市集买菜经常可以碰到的两大福利⋯⋯裙子很短的女初中生和可爱的小松鼠

多数市面上流传的做法，会要求用番茄入酱，加上名类繁多的数种香草– 鉴于香草价格不菲，一盒3刀，随便几种混用就将近20；结果在网上搜到一个台湾阿姨的方子—意大利面的红酱不就是番茄加上香草么？实在太会持家！

至于红酒，我的意见是不要太省钱，至少挑一瓶你自己喝得下去的红酒（Yellowtail就算了，在洋人眼里撑死就是个最普通的菜酒）。建议是20-25刀左右的ChiantiClassico，做完剩下的还可以喝掉。

恩？有什么奇怪的东西混进来了

必选配料：
牛肉块1磅/斤（建议草食牛，好一点的超市或者农夫市集都有，牛肉品质绝对不能偷懒）
意大利Chianti红酒1杯（约150毫升）
洋葱1颗，切条
意大利面红酱
小胡萝卜，6到8根，切短条
蒜3粒，切碎
面粉50克
现磨黑胡椒
盐
橄榄油
封口保鲜袋一个

可选配料：
芹菜
土豆
新鲜俄勒冈草（Oregano）
新鲜百里香（Thyme）
新鲜香菜（Parsley）
牛肉或鸡肉高汤1杯（约150毫升）
水，50毫升

1.    用一口较深的炒锅，放一勺橄榄油，中高火加热，下蒜，煸炒1分钟后，下胡萝卜和洋葱（及其他蔬菜），炒至洋葱变色，出锅待用

2.   把面粉倒进保鲜袋，撒入适量黑胡椒和盐，混合均匀，然后把洗净的肉（用厨房纸吸掉多余水分）丢进保鲜袋里，封口，摇至所有肉块均匀地沾上面粉。这样做的好处，一是可以少洗一个盘子，二是面粉沾得比较均匀。



成品，真的很均匀！

3.   炒锅过水洗一下，用厨房纸抹一下晾干，倒入适量橄榄油，下肉块，煎炒6分钟至肉块变色，出锅待用。

4.   不要洗锅（非常重要）！！！将红酒倒入锅中，边加热煮沸，边刮锅底（都是面粉，要刮干净！）。收汁到原来的1/3，把肉和蔬菜倒进锅里，倒进番茄酱、高汤、水和香草，搅拌均匀。煮沸，转文火加盖慢炖1小时，期间须不时开盖搅拌，以防糊底。

5.    出锅前，撒入香菜即可。下饭下面下法棍面包皆可的万能大酱菜哦！