巧克力——从可可豆到成品

李佳睿

1. 采摘

成熟的可可豆荚如图所示，就是黄黄的好像木瓜一样。里面棕色的部分是可可豆，白色的部分是果肉。

2. 发酵

去掉果肉以后，刚得到的可可豆是没有那么香的，需要进行发酵。如图所示，用香蕉叶子盖住可可豆，发酵个几天，可可豆就会产生独特的风味物质。

3. 干燥

发酵过头的话可可豆就会长霉啦。所以发酵完以后要赶快晒干。

以上三步通常是在产地完成的。下面要进入加工阶段。
4. 烘烤

烘烤可可豆类似于烘咖啡豆，对于巧克力的风味很关键。各个制造商都有自己的方法。

5. 去壳、研磨
可可豆烤好以后，就被去壳、碾碎，准备研磨。

磨着磨着可可豆就变成了液态，成为可可液块。给可可液块加压可以分离出可可脂，剩下的部分就是可可固体。

块状可可脂。可以添加在巧克力里，护肤品里，等等。

可可固体，又叫可可粉。

6. 混合
好不容易被分开的可可固体和可可脂按照新的比例混合，再加入香草、糖、奶，以及其他可选成分，就变成了巧克力。具体的成分及分类下一篇再讲。

7. 研拌
研拌是巧克力产生顺滑口感的步骤。巧克力一边被加温一边被搅拌，搅拌时间可以长达两三天，最终使巧克力颗粒化于无形，质感得到提升。

8. 调温
最后一步调温使得巧克力“不融于手，只融于口”。简单地说就是可可脂晶体有好几种晶型，分别对应不同的融化温度。调温就是让它以特定的晶型结晶，产生漂亮的外表和合适的融化温度。