家常菜—马兰头豆腐卷的做法

李佳睿

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。春回大地，百草发芽，各种野菜也上市了。整个阴冷漫长的冬天，吃腻了淡而无味的大棚蔬菜，呷一口鲜嫩清新芦蒿；荠菜；马兰头；枸杞头；菊花脑…..哎呀呀，让春的气息在舌尖上欢快地舞蹈着，应该是人间最美妙的体验了！今天就来一道马兰头豆腐卷吧！

马兰头豆腐卷的做法步骤

1. 做为绿叶蔬菜，马兰头清炒、凉拌怎么吃，怎么好，关键点是要掐去老茎，择取嫩芽，这个要稍微费点功夫。但食不厌精，精就是精亦求精的“精”、精心的“精”，功夫到了，东西自然就好吃，这点上可不能偷懒。

2. 分别将马兰头、蟹味菇、黄豆芽、胡萝卜丝洗净焯熟，洒少许盐拌匀入味，挤去多余水分；2个鸡蛋调散煎熟切丝；

3. 豆腐千张皮洗净，在开水中略焯后捞起，小心掀开铺平，切成4小块；

4. 尽量将马兰头等菜蔬腌渍出的汁水挤干，与鸡蛋丝、蒜茸、生抽、麻油、少许糖一起拌匀，喜欢吃辣，可以调少许辣椒油；

5. 将拌好的馅料分别铺满豆腐皮三分之二的位置，卷紧后切段装盘即可。

小贴士
我们常吃的一般是马兰头鸡蛋卷。但对于初学者来说，摊鸡蛋皮、卷蛋卷有一定的难度；而且，油煎鸡蛋凉了会风干变色，味道也比较腥气！今天改良下，用现成的豆腐千张皮卷，技术难度就明显降低。如果有自信，用顶级厨师里做素鸭的豆腐皮卷也不错，但豆腐皮的韧性不如千张皮，对技术的要求当然也高些了！
凉拌蔬菜时，先加少许盐将蔬菜腌渍片刻，不仅是为了使菜更加入味，更主要的是因为盐具有脱水作用，可以将蔬菜中多余的水分渗出、去除。然后尽量沥去腌出的汁水，就能使菜肴保持干爽鲜嫩的口感了。已经用盐腌过了的蔬菜，放生抽时就要注意减量，谨防过咸！