低聚木糖在面包生产中的应用

宋子豪

低聚木糖是由2-7个木糖以β（1-4）糖苷链结合而成的功能性聚合糖，它的甜度比其他糖均低，约为蔗糖的40%。低聚木糖的酸、热稳定性好，即使在酸性条件（pH=2.5～7）下加热100℃也不分解，因此低聚木糖在焙烤食品中应用较为流行。

低聚木糖在焙烤食品中应用的优点

1.该糖很难被人体消化吸收，能量值很低，摄入后不易致肥胖。

2.低聚木糖在肠道内不易消化吸收到达大肠而被双歧杆菌利用，是双歧杆菌增殖因子。成人每天摄取0.7g，两周后每克粪便中双歧杆菌数可增加10～100倍。

3.可以认为低聚木糖是一种水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘油三酯含量，而且摄入后不会引起体内血糖值的大幅度升高，所以可作为高血压、糖尿病和肥胖症等患者食用的甜味剂。

4.低聚木糖不能被突变链球菌S.mutans作为发酵底物来生成不溶性葡聚糖，不提供口腔微生物沉积、产酸、腐蚀的场所（牙垢），是一种低腐蚀性的防龋齿甜味剂。

面包生产中原料的选择

1.首先要选好原料，尤其要重视面粉、酵母、水及油等原料的种类、品质与用量。面粉是面包生产中的基本原料；是形成面包结构的主要成分，它主要作用是能包裹住气体，这就要求面包面团的延伸性和弹性都较好，亦即要求面粉中必须要含有一定数量的面筋，并且面筋的品质较好。

2.酵母是面包生产中又一基本原料，正是由于酵母的作用将面团中可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，产生的二氧化碳气体使面团发起，才生产出柔软膨松的面包。为保证面包质量，不论使用何种酵母，都要考虑酵母的发酵力，一般发酵力强的酵母用量可减少一些；同时，要考虑配料的影响增减酵母用量或选择酵母品种。

3.水是一种增塑剂和溶剂。制作面包的水质的软硬度、pH值和温度对面包质量影响也极大。硬度适中的水才适于面包生产。理想的水质pH值应略小于7，当水pH值高时，可用乳酸中和。

4.发酵面团一般要求温度在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

5.面团改良剂的选择，为调节面团加工性能、适合工艺需要，改善并提高制品质量而添加的少量物质，称为面团改良剂。面团改良剂主要可用来改善面团加工性能、促进发酵、抗老化保鲜等功用。

吴晓錾

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