食品防腐剂（1）.亚硝酸盐类防腐剂

蒋杨

亚硝酸盐类防腐剂主要用于肉制品的防腐和护色，其防腐作用其实来自于亚硝酸根离子，它对肉毒梭菌有非常强的抑制作用。肉毒梭菌在繁殖过程中分泌的肉毒毒素是目前世界上所有已知毒素（包括天然的和合成的）中毒性最强的。在美国，为了防止肉毒梭菌在肉制品中滋生，规定必须添加亚硝酸盐，而我国则没有相关规定。

除了防腐作用，亚硝酸盐在肉制品中还发挥着更为重要的作用——护色。亚硝酸盐类的分解产物亚硝基（NO）能与肌肉组织中的肌红蛋白、血红蛋白反应，形成较为稳定的、呈粉红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，故使肉保持着稳定的鲜艳色彩。

然而，过量食用亚硝酸盐会给健康带来巨大伤害。

亚硝酸盐进入人体后，能使血液中携带氧气的二价铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的三价铁血红蛋白，导致血液无法传输氧而使人体组织缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑，可导致死亡。

此外，亚硝酸盐能与肉类中的二甲胺反应生成致癌因子二甲基亚硝胺，故长期过量食用亚硝酸盐可导致癌变和畸变。