食品防腐剂（5）

蒋杨

天然防腐剂一般是从动植物、微生物直接分离提取的，目前也是食品防腐剂开发的主要方向之一。给大家介绍两个比较常见的。

一个是乳酸链球菌素（Nisin），是由乳酸链球菌发酵而成的一类多肽型抗菌物质，是世界上公认的安全天然的食品防腐剂。其抑菌机理主要是干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透、养分流失和膜电位下降，导致致病菌和腐败菌死亡。主要用于乳制品、罐头制品、肉制品、酒精饮料中。

另一个是纳他霉素，由链霉菌发酵而成。其抑菌机理为：纳他霉素能与细胞膜上的固醇化合物反应，引发细胞膜结构改变，从而导致细胞破裂、细胞内容物渗漏，最终导致细胞死亡。

此外，天然的防腐剂还有蜂胶、茶多酚、ε-聚赖氨酸、溶菌酶等，在此就不一一展开叙述了。

毋庸置疑，随着人们保健意识的不断增强，化学防腐剂已然受到天然防腐剂的严峻挑战。当然，不管白猫黑猫，抓得了老鼠就是好猫，防腐剂的未来依然值得探讨。