认清单不饱和脂肪酸

蒋杨

通过饱和脂肪酸的含量进行筛选，虽然有些人能把少量油脂偷偷加入黑名单，但是绝大多数植物油的饱和脂肪酸含量低，并不能更细致地区分它们，这就要求我们使用另外的“武器”了。这个“武器”就是单不饱和脂肪酸含量。不同油脂的单不饱和脂肪酸含量如下图所示。

油脂中的单不饱和脂肪酸可是个好东西，因为它能降低人体血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量。低密度脂蛋白胆固醇是个“坏”胆固醇，是诱发各种心血管疾病的罪魁祸首。因此，从这个角度看，含有越多的单不饱和脂肪酸，则油脂的营养价值越高。在植物油中，单不饱和脂肪酸主要成分是油酸。

从上图我们可以看出，橄榄油、油茶籽油、菜籽油（不管是一般菜籽油还是低芥酸菜籽油）、花生油这几种油的单不饱和脂肪酸含量较高，若膳食中缺乏单不饱和脂肪酸，以上几种油可以优先考虑。这些油脂耐热性较好，不容易凝固，用途也比较广泛。