食物颜色为什么会发生变化（1）

蒋杨

由于在加工、贮藏过程中受到外界因素的影响，食物含有的色素的性质可能会发生改变，因此食物的颜色也会发生一定的变化。我来举几个比较常见的例子。

1. 为什么切开的苹果、马铃薯放置一段时间后颜色会变深，甚至发褐、发黑？

主要原因是酶促褐变。以苹果为例，在苹果果实中，存在一种酶叫多酚氧化酶，它能够将苹果果实中的酚类物质氧化成醌，醌不断积累并进一步氧化聚合就形成了肉眼可见的褐色。当然，这个过程是需要氧气参与的，如果苹果没有被切开，那么在无氧条件下就不能发生这个反应，苹果不会发生褐变。但若苹果一旦被切开或者出现切口，那么空气中的氧就会和切口接触，从而使酶促反应得以进行。

除了苹果，其他日常生活中能看到的水果蔬菜（尤其是有切口的）发褐、发黑的现象，基本上都是酶促反应的结果。

2. 为什么烤面包、烤鸭的颜色会越来越深？

令人毫无食欲的白面坨坨和鸭子在进入烤箱后，变成了让人垂涎三尺的面包和烤鸭，这种感觉的差别离不开颜色的变化。这个颜色的变化原因在于非酶褐变。非酶褐变又叫非酶促褐变，即食物颜色变深、变褐的过程和酶没有关系。它分为三种反应类型，一种是焦糖化反应，一种是美拉德反应，最后一种是抗坏血酸氧化反应。

烤面包和烤鸭时，其颜色的变化都涉及到焦糖化反应和美拉德反应。美拉德反应是指具有羰基的还原糖与具有氨基的氨基酸之间经过缩合、聚合等反应最终形成类黑素；焦糖化反应是指在没有氨基酸存在的条件下，碳水化合物在高温时发生脱水、降解，进一步缩合生成黑褐色产物的反应。

由于面包和鸭肉中均含有还原糖和氨基酸，所以在烤制的过程中很容易发生轻度的焦糖化和美拉德反应，使得面包和烤鸭的表面颜色生成诱人的金黄色。