食物颜色为什么会发生变化（2）

蒋杨

3. 为什么虾蟹煮熟后会变红？

活虾活蟹并不会显示红色，但是一旦经过烹制，虾蟹就会变红，原因就在于虾壳蟹壳中含有虾青素。之前文章提到过，煮熟的虾蟹中显示红色的叫虾红素，其实虾红素和虾青素是相同的东西，它们的区别在于是否结合了虾蟹壳中的蛋白质。

游离态的虾青素是红色的（此时也可称为虾红素），在活着的虾蟹体内，虾青素由于结合了蛋白质而呈现青蓝色，一旦加热烹煮，虾蟹中的蛋白质会发生变性，虾青素与蛋白质相剥离，虾青素变成游离态，所以显示出其本来颜色——红色。

以上这几个例子都是平常生活中常见到的，实际中食物颜色的变化则是千变万化的，只要温度、pH、氧气、光照等这些条件稍微发生变化，就有可能导致食物颜色发生很大的改变。

结语

食物的颜色多姿多彩，它不仅能客观反映其外观品质（比如新鲜度、成熟度、加工程度等），也能影响人们对食物的选择。正因如此，为使食品拥有亮丽的色彩，更易捕获消费者的心，不同的着色剂应运而生。当然了，不管是天然色素还是人工合成色素，只要添加量在相关标准范围内，我们是不需要考虑它们的安全问题的。