宋嫂鱼羹

罗静

宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间，是浙江省杭州市传统风味名菜。

宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。

成菜后，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。

1.鱼宰杀干净，将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，清水冲洗去除混浊杂质。

2.鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出去掉葱、姜，滗去卤汁待用。

3.葱切小段，姜、冬笋、水发冬菇切丝，鸡蛋取蛋黄打散。

4.沸水锅中下入笋丝氽烫片刻捞出。

5.用叉子拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。

6.锅置火上少许油烧热，下香葱煸至有香味，加入高汤、酒煮开，下入笋丝、香菇丝煮沸。

7.鱼肉倒入锅内，加生抽2勺、盐少许煮开，用水淀粉勾薄芡，将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再开时加香醋，淋入香油即可。