焖肉面

罗静

焖肉面是

江南

地区最著名的传统面食

小吃

之一。20世纪30年代，由苏州同德兴、陆长兴等面店馆首创。它采用猪

五花肉

加调料经宽汤焖制而成，肉质酥烂如豆腐，味鲜汁浓，颇受食客的喜爱。

精粉面条1300克，猪肋条肉750克，猪骨2根，精盐130克，酱油10克，味精13克，白糖30克，料酒15克，葱10克，姜5克，猪骨头汤1800克，熟猪油50克。

1.将猪肋条肉洗净，切成长23厘米、宽8厘米的块，连猪骨一起放入沸水锅内急煮2分钟，断血，捞出肉块洗净血沫，放入空锅内，加料酒、葱花、酱油，用中火烧至呈红色时取出。

2.另备铁锅，猪骨垫底，放上红色肉块，加入白糖、精盐20克、姜片及水1000克，盖上盖，先用旺火煮沸30分钟，再改用小火焖3小时，加入味精8克略煮，取出肉放入盘内，趁热拆去骨，待冷却后，切成若干块。锅内汤汁用作肉卤。

3.锅内加水5000克烧沸，放入面条煮熟。取10只空碗，分别加精盐3克、熟猪油5克、味精少许、猪骨汤180克。将面条盛入碗内，上面各盖1块焖肉，浇上肉卤即成。

制作要领

1.猪肋条肉要带皮和骨，烧焖至皮酥肉烂为佳；

2.面条煮熟后要过凉开水，以便滑爽