油炸撒子

罗静

油炸撒子是著名时令美食。“撒子”古为寒食节的“寒具”，明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了

1. 【和面水的配制过程】：

锅里放入适量冷水，放入1/4个洋葱。

放入适量花椒粒，开大火熬煮。

煮到锅里飘出浓浓的花椒香味，水量剩下一半关火。

把熬好的汤汁舀在白色瓷碗内，可以看到汤汁呈淡淡的酱红色，非常漂亮，把汤汁放在一边降至微温，加入1/4茶匙食盐。

加入1/4茶匙酵母。

搅拌均匀，放在一边静置5分钟，至酵母溶于汤汁中形成酵母水。

2. 【面团的和制方法与饧制】：

面粉放在和面盆里，用筷子在面粉中央挖个小洞。

鸡蛋一个磕入面粉中的小洞里。

用筷子把小洞边缘的面粉向里扒拉，使鸡蛋液和面粉充分融合，形成带有大量干粉的鸡蛋面絮。

往剩余的干面粉上分次倒入适量调好的酵母香料水。

3. 用筷子把干面粉与酵母水搅拌均匀，形成没有干粉的湿面絮。

用手把所有的面絮揉合在一起，反复揉制。

揉成表面光滑的面团。

盖上一块干净厨用布，放在一边饧制30分钟。

4. 【面剂子的制作与饧制】：

饧好的面团放在案板上，用手搓成长条的圆柱形状。

用刀把圆柱形长条面团分割成大小均等的面剂子。

取一个面剂子，用手轻轻压在面剂子的刀切面上，在案板上来回滚东。

使面剂子形成表面光滑的短圆柱形面团。

用刷子蘸取适量食用油，在短圆柱形面团表面均匀的刷一层食用油。

重复以上步骤，把所有的面剂子都搓成短圆柱形面团，并在表面书刷一层食用油，上面盖一层保鲜膜放在一边最少饧制1小时。

5. 【面条的搓制方法之一】（具体做法就是把面团搓成细长条，从中间对折形成并列的两股，再向中间对折，形成并列的四股面条，缠绕在筷子上，入油锅炸制成金黄色）：

取一个饧好的面团，用手轻压在上面来回滚动。

把面团搓长搓成表面光滑的长条形粗面条。

左右手分别握着粗面条的两端，左右手相配合上下抖动，轻轻向外拉抻。

使面条形成长长的细面条。

用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐。

长面条形成一个并列两根的环状面条。

6. 左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻，

环状面条被拉成长长的细面条。

用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐，形成并列的四根环状面条。

左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻。

环状面条被拉成长长的细面条。

拉长的细面条从一端开始缠绕在筷子上，形成环状面条。

7. 【面条搓制方法之一炸制过程】：

缠绕在筷子上的环状面条。

锅里放入适量食用油，烧至七八成热。

把面条移到油锅边，下端先放入油锅炸制。

等下端面条定型后，把所有面条都放入锅中。

把筷子抽出，炸制整个环状面条。

直到把面条表面金黄色，控油捞出面条，放在吸油纸上吸取面条表面多余油分。

8. 【面条的搓制方法之二】（具体做法就是把面团搓成细长条，从中间对折形成并列的两股，再向中间对折，形成并列的四股面条，扭成八字形状，入油锅炸制成金黄色）：

准备一小碟黑芝麻或白芝麻，取一个饧好的面团在芝麻里滚动一遍。

使面团各个切面均匀的裹一层黑芝麻。

用手轻压在上面来回滚动。

把面团搓长搓成表面光滑的长条形粗面条，并且左右手分别握着粗面条的两端，左右手相配合上下抖动，轻轻向外拉抻。

使面条形成长长的细面条。

用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐，长面条形成一个并列两根的环状面条。

9. 左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻，环状面条被拉成长长的细面条，并且用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐。

形成并列的四根环状面条，并且左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻。

环状面条被拉成长长的细面条。

用手握着细面条的一端向中间折回。

同时把折回的面条搭在另一边面条上，使面条两端在同一条水平线上。

用手把面条两端捏合在一起，形成一个八字形环状面条。

10. 【面条搓制方法之二油炸过程】：

折叠好的八字形环状面条。

锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热。

用手提着八字形环状面条的一端，把面条移到油锅边。

放入油锅中进行炸制。

期间用筷子不停给面条翻面。

直到把面条表面炸成金黄色，控油捞出面条，放在吸油纸上吸取面条表面多余油分。