水煮鱼

艾展艺

先来处理鱼：活草鱼宰杀收拾干净，从尾部顺鱼脊骨片下鱼身，自腮后切断，另一面如法炮制。
2. 然后片下鱼腹的大刺。
3. 斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的鱼片，尽量大小厚薄一致，以保证能同时成熟。
4. 取合适的容器装鱼片，放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味，这时放盐的量决定了成菜的味道，一定要适中
5用盐水将黄豆芽煮熟，沥水铺在碗中垫底
6滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟，五、六分钟就可以了。
7捞出渔骨放在豆芽上。
8在鱼片中加入绿豆淀粉
9抓匀抓粘，如太干可加微量的水
10水再滚时放入鱼片，其间保持大火
11煮鱼片同时另起一锅，将色拉油烧至七成热，鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。
12至干红椒开始变棕红色时，连油一起到入碗中。
13点缀少许香菜叶，完成。