炖菜核（矮脚黄）可以做成什么菜？

温钏艺

由于青菜棵矮、梗白、心黄，南京人称之为“矮脚黄”。传说中凤凰为咱们南京人带来了肥美鲜嫩的矮脚黄!

南京人爱吃矮脚黄也是出了名的！矮脚黄四季中除了夏季是菜秧（又称鸡毛菜）外，其他季节都有成菜新鲜上市。而这秋冬的矮脚黄又是最为肥美的！口感极嫩，有“十月青菜赛羊肉”，“霜打青菜菜更甜”的美称。

矮脚黄做菜花式极多！最常见的就是烧制，将外叶除去，留菜心可以同其他原料同烧。加奶油，谓之“奶油菜心”；加蟹肉，谓之“蟹粉菜心”；加开洋，又称“开洋菜心”等等，如此等等。配料不同，名称叫法也不同，但味道都是再鲜美不过的！

值得一提的是，矮脚黄一般会以“主角”的身份出现在餐桌的！这在蔬菜界可不多见，称得上是“蔬菜届的骄子”！即便是做配菜点缀，矮脚黄也甚是美味。

当时的官府御厨也用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴，而其中最著名的是“炖菜核”，民国时期更是南京人餐桌上的佳品！上世纪30年代上海《新闻报》副刊“快活林 ”专栏中曾以《隽昧淡菜核》为题，盛赞此菜“清新典雅，其味无穷”。

即将上市的食朝汇砂窝金腿炖菜核传承老南京的传统做法，将矮脚黄菜心打十字刀，先焖熟再佐以上好高汤、冬笋、香菇、火腿、鸡胸脯肉等，放入砂锅小火慢炖。青菜鲜嫩碧绿，酥烂可口，汤底清香鲜美，且卖相极佳。

如今凤凰台已经无迹可寻，但矮脚黄却早已扎根在南京人的味蕾盛宴中。每到冬季，炖菜核依然是老南京人餐桌上的必备菜肴。