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最完美的基础香草戚风蛋糕 - 所有小窍门保你成功,只为这块好蛋糕

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发表于 2016-2-6 21:53:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
戚风蛋糕是最基础的一种蛋糕,但是真要做好确实很不容易。网上有很多好的方子,今天我写的这款基础香草戚风来自于【日本Ecole辻东京】,是一个很好上手,易于成功,口感非常舒适、绵软、弹滑的戚风蛋糕方子。

戚风蛋糕中的“戚风”是法语chiffon(本义为雪纺绸)的音译,意思是这种蛋糕具有如丝绸般轻盈柔软的质感。戚风蛋糕据说是1927年由美国洛杉矶一位名叫哈里.贝克的人发明的。这种拥有独特的松软口感和直立蓬松造型的蛋糕的配方,一直被视为秘密。到了1947年,贝克将这个独门配方卖给了通用磨坊食品公司,至此,戚风蛋糕的秘密才得以公诸于世。戚风蛋糕之所以既有柔软的口感又有很蓬松的质感,是因为使用了用蛋清制成的蛋白霜;而它轻盈爽口的滋味则是因为使用了清爽的色拉油(相对于动物性黄油来说)和水。另外,蛋糕中还可以加入各种调味材料,使口感富于变化,这也是戚风蛋糕的一大魅力。它便于制作,热量较低,而且烘烤后不用添加任何东西就可以直接食用,这些都造就了戚风蛋糕可以风靡世界几十年一直到现在!

下面是这款基础香草戚风蛋糕的配方和做法。这个配方可以制作1个6寸圆形模具的戚风蛋糕(可以是活底模,也可以是固底模),我平时常用的是三能6寸活底硬模。所有需要注意的点我会在菜谱每个步骤里以及小贴士里写明。请各位仔细阅读,一定看完。

准备好蛋黄面糊原料。蛋黄 60g,细砂糖20g,水30g,色拉油30g,低筋面粉50g,香草精华几滴(注意,低筋面粉过筛)

准备好蛋白霜原料。蛋清90g,细砂糖50g(注意,蛋黄和蛋清分离好,分别放入没有水和油的干净容器里)v

蛋黄中加入细砂糖,用手动打蛋器搅拌均匀。(注意,搅拌时不用打发,只要糖完全溶解并混合均匀即可)

依次加入水、色拉油和香草精华,混合均匀。(注意,刚开始搅拌的时候会产生一些粗大气泡,请持续慢慢搅拌到气泡变得细小即可)如图示,到图中这个程度后,就可以加入低筋面粉了。

先加入一半的低筋面粉搅拌混合均匀,再加入剩下的一半完全混合均匀。(低筋面粉的用量不多,为了能做出可以支撑膨胀度的圆形蛋糕,这一步一定要仔细混合均匀,将面糊搅拌得细滑粘稠,这也是分2次慢慢混合搅拌均匀的目的)

蛋黄面糊做好后,就可以开始制作蛋白霜了。将碗中的蛋清用电动打蛋器打发,到蛋清慢慢变白,出现稀疏泡泡时,加入蛋白霜配方中1/3的糖。

继续打发。到蛋白霜泡泡变得浓密细小,能用打蛋器刀头拉出微微尖角后,加入剩余细砂糖的1/2.

继续打发。打发到尖角更加挺立,蛋白霜气泡更加细致有光泽的时候,加入最后剩余的糖。


一直打发到蛋白霜的干性发泡程度就可以了。(即打蛋器刀头可以拉出直立的完整细小的尖角就可以了。我边做边拍照,无法同时拍出刀头尖角,就从网上找了一个细节图,大家可以体会下)


注意看,是直立细小的尖角。这就是干性发泡

将蛋黄面糊和蛋白霜进行混合。先取1/3分量的蛋白霜加入蛋黄面糊,用刮刀混合均匀。(刚开始用刮刀混合时,要用切拌的手法进行混合)

再将剩余的蛋白霜加入,用刮刀混合均匀。用翻拌的手法,待整个蛋糕面糊均匀、细腻,即可。

将面糊倒入6寸戚风蛋糕模具中,装好后,模具在桌上轻磕几下,震出蛋糕糊中的大气泡。

烤箱预热170℃,烤箱中下层,烤35分钟左右即可(这是我的烤箱的温度和时间,具体可根据不同烤箱做出微调)


烤好从烤箱中取出后,放桌子上摔一下,然后迅速倒扣,放冷却架上,待完全冷却后,才能进行脱模。(一定要完全凉后,才能脱模,否则容易影响蛋糕的外观和整体口感)




脱模后,切一块,吃吧吃吧!~(我喜欢搭配川宁伯爵红茶噢!)

小贴士:
模具建议使用硬模或者阳极模具,不要用不沾的模具,会影响蛋糕组织高度爬升。
烤好倒扣时,一定要完全晾凉后,才能翻过来脱模,千万不要心急,否则会脱模不好,也会影响蛋糕外观和整体口感。

关于我:
全职煮妇。因为兴趣,所以爱好。非专家,更非大师。纯个人方法和经验分享,绝对不是什么秘方宝典。生活中最大的乐趣就是给家人做自己喜欢的食物。每个人口味很不同,大家完全可以根据自己喜好,进一步发挥完善。对于那些不讨论具体问题,上来就对我劈头盖脸一顿批评,意图贬低我来抬高你自己的键盘侠,我只能说,我百分百的同意你比我水平高。按照我菜谱做出来,有些朋友觉得好吃,有些觉得一般,这个原因真的很多。有的是制作过程中出现问题,有的是原料准备的问题,有的就是自己不喜欢这口味,大家可以具体交流探讨。

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