【新手必读】为什么很多中餐菜谱中都用“适量”两个字，而不能给出精准的量呢？

李佳睿

很多朋友经常问，自己是厨房新手，为什么不少中餐菜谱里配料、调料的用量都写着“适量”两个字？为什么不能像西式烘培那样，规范精确一下？比如写出用多少克，或者多大容量，这样对于厨房新手小白们是不是会更加合适。

没错，西式烘培菜谱中基本上所有用料的分量都是相对很精准的。大家可以看我写的烘培菜谱，无论是做面包的方子，还是做蛋糕的方子，还有做泡芙的方子等，都是用电子称精确到克（或者液体要用杯子精确到毫升）。水多少克，面粉多少克，淡奶油多少克，牛奶多少毫升，都要非常的精确。而且我经常跟大家强调一定要注意电子称的准确性。这样做的原因，完全是因为如果你不注意这个分量称取的精确性，那么有很大的可能，你的面包做不出来（做出来的是死面一块），蛋糕也做不成功，泡芙也做不出来！在我看来，这才是“精确”的意义所在。追求“精确”是烘培包括部分西餐的必须要求，甚至差一点都不会成功。

那么中餐菜谱中为什么不能把原料、配料、调料等也这样精确呢？其实很好理解。中餐的特性决定了，完全没办法做到精准。首先，中餐的很多材料，比如香料、调料等，很难称量，不管用重量还是体积都很难确定。而且加多一点少一点的味道其实差别不会太大。放多点儿，放少点儿，你总还是可以做出一盘菜来，总不太可能像烘焙那样，面包做出来不是面包，蛋糕做出来不是蛋糕。

当然，有些朋友要说，不少中餐菜谱也写了盐几克，醋几勺的啊！实话说，这个真的不具可操作性。我就举个做鱼的例子吧。咱们做干烧黄鱼。大家都知道，咱们去买鱼，一般在超市或者市场都是买整条鱼，鱼有大有小，如果按照死板的重量放各种调料配料，肯定是不行的。但在国外做西餐，一般卖的是鱼块（那天有个在澳洲的朋友买了鱼块问我，干烧好吃吗？我说，不好吃，味同嚼蜡），鱼块是可以按重量比较精准一点的，所以西餐菜谱自然可以规定出各种调料配料的精确点的分量。

另外还有一点，中国人的这个味觉是很神奇的。我们对于咸淡的口感差异特别大，所以很多调料完全可以根据个人喜好来添加。就我家里来说，我妈烧的同样一个菜，我爸说咸了，我觉得淡了，我老公觉得刚刚好（这可不是做菜盐没化开，味儿没匀开什么的喔，就是每个人对同一味道体验差异而已）而油盐酱醋这些常见调料，如果用重量也是很难称量，大家可以自己试试。还有一点，中餐的味道其实可以多样化，绝对没有一个完美的方案，完全可以根据自己喜好来搭配，尤其是很多家常菜。当然可能第一次会做的有一些不成功、不完善的地方，但第二次或者第三次就基本可以找到自己喜欢的味道了。你也会知道自己烧自己家里那一锅菜，各种配料调料要大约放多少。

我记得自己刚琢磨在家里炸鸡翅的时候，我就对菜谱上说的几成油温总把握不好，很头疼。我那时觉得很奇怪，为啥不能像西餐那样，油温规定到多少度不就行了么，现在市面上那些油锅温度计那么多可选。后来我碰到一个大厨，我请教他这个问题。他说，确实他们都不用温度计，不是说不能用，而且现在很多专业的油炸锅做得也很好，到了温度就提示你该下料进去炸了。他说，这不是说去简就繁，故意放着方便的不用，而是说中餐里每个厨师都有自己的方法和一些心得，你把原理搞清楚了，多做几次，你就会找到并确定自己喜欢的味道了。他还说，你搞清楚了几成油温，你就掌握了最关键的问题，你自己以后不但可以炸鸡翅，你还可以炸别的。当时我并不是特别理解他说的这个意思。

后来有一次我看《舌尖上的中国.心传》那集，里面讲到川菜红油的制作，我才恍然大悟。下面我把那段台词贴给大家，大家可以感受下：

“红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，渗出香味。捣碎，以便与菜籽油充分接触。油温是关键，过低滗不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊。中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控制，辣味素和红色素完全析出，需要静置一整天。一缸精彩的红油，几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人，菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。”

中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控制。各位明白这层意思了吧。
不同的锅，不同的火的温度差异，升温速度等都有着巨大的差异。如果死板的去定一个精确量，在中餐来说就很难实现，这个经验应该很多朋友都会有感触。

这也说明了，想通过精准方式一次就成功，在任何菜肴里都是非常难的。因为烹饪本身，就是一个实践性的工作，需要的是不断的实践来总结。所有的菜谱，不管是西餐，还是中餐，都只是给大家一个方法方向，只有通过不断做，才能够不断的完善，做得越来越好，相对更加完美。

有时候我也在想哈，可能烹饪也反应了一些中西方文化的差异。有个纪录片说，古代的西方人喜欢研究钟表，喜欢追求精准，而中国人喜欢八卦，讲究中庸，注重感觉。琢磨起来还挺有意思的，你看西餐写的那么精确，而中餐都是告诉你大概适量就可以了。

所以，厨房新人们，不要担心碰到“适量”这两个字，大胆的放手去做吧！

关于我：
全职煮妇。因为兴趣，所以爱好。非专家，更非大师。纯个人方法和经验分享，绝对不是什么秘方宝典。生活中最大的乐趣就是给家人做自己喜欢的食物。每个人口味很不同，大家完全可以根据自己喜好，进一步发挥完善。对于那些不讨论具体问题，上来就对我劈头盖脸一顿批评，意图贬低我来抬高你自己的键盘侠，我只能说，我百分百的同意你比我水平高。按照我菜谱做出来，有些朋友觉得好吃，有些觉得一般，这个原因真的很多。有的是制作过程中出现问题，有的是原料准备的问题，有的就是自己不喜欢这口味，大家可以具体交流探讨。