<亲爱的人，请给我一碗兰州>

李佳睿

借用TVB那句老话开篇：“做人呢，最重要就是开心，饿不饿，我给你煮碗面。”面条，确实是一种简单且亲切的食物，是即使厨艺不佳的人被逼急了也可以整出一碗来果腹的好食物。略带韧性的面条就着汤水，吸梭进肚里，带给你的不仅是饱腹的满足感，还有一份暖意。

So今天，我来说说帝都的兰州拉面。

在帝都，兰州拉面算是很常见的街边小吃了（当然也有高大上的餐厅可以选择）。虽然比不过成都小吃、沙县小吃和杭州小笼包的规模，但是格调上往往要比它们高上一截。就我自己来说，吃一碗兰州牛肉拉面，绝对是经过深思熟虑的，不会是抱着节省时间对付一顿的心情所作出的选择。兰州拉面，品质的关键在于：牛肉、面条、汤水、辣子。一碗好面，四个方面都得达标。

牛肉讲究的是原味，如果在酱制过程中加入了太多的香辛料，或者将口味调制得太咸，都会抢掉面的原味与汤头的醇香。好肉，应该是微微的咸鲜，衬托出牛肉本身的原味，入口是浓浓的肉香，细细咀嚼才能寻到一丝香料的踪迹。口感上追求的是既能吃出肉本身的纤维感，但又能达到毫不费力就能嚼烂（说入口即化有些夸张，不过确实得是一种接近“嫩”的酥烂感）。肉的选择上，纯瘦、半筋半瘦、肥瘦相间都是不错的选择，依个人喜好。瘦，不柴；肥，不腻却有脂香；筋，略有弹性与嚼头，是为佳品。

面条，是正宗的兰州拉面馆都会重视的部分。传统的拉面中加入蓬灰水，让面条更加筋道（现在也已经有不少店家放弃不那么健康的蓬灰，而使用改良的拉面剂了，关于蓬灰，可以参考科学松鼠会的文章《蓬灰，拉面的科技》[上、下］）。筋道，确实是检验一碗好拉面的主要标准。面条的粗细同样很有讲究，传统兰州拉面往往根据面条的宽度形状分类，比较常见的叫法：大宽、宽、韭叶、荞麦棱、粗、三细、二细、细（最普遍的）、毛细。每人可以根据自己的喜好来选择。我自己比较喜欢韭叶和细面。

汤头和辣子才是一碗好面的点睛之笔。汤头如果只是煮面清汤，或者人工调味剂成品，再好的肉和面也救不回。肉、骨熬制出来的醇厚的香味和天然的鲜味是味精、浓缩高汤这些调味剂完全不能成就的。辣子，以兰州当地的辣子为最佳，色红、不以辣为重心，而是以香取胜。辣子里的芝麻、各种香料与辣椒被热油激发出来的香味是提升整碗面的“必杀技”。

一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子红）、四绿（蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），这才能称作是一碗好的兰州拉面。

说了这么多，下面开始推荐帝都的兰州拉面馆（个人口味，非喜勿喷）：

No.1 东方宫·中国兰州拉面（分店N家，请就近选择）
这家基本做到了上面所说的各方面。拉面（15元）中的牛肉是小方粒，数量不多。建议单加一碗牛肉片片（10元），按照店家的说法，先喝汤，再将牛肉片片浸入汤中，吃肉吃面，食毕再喝汤。虽然价格偏高，但是确实物有所值。面条宽度可选。店家的兰州酿皮和甜醅子都很赞，同样推荐。（本文图片即为他家）

No.2  燕兰楼（分店较多，请自行大众点评）
燕兰楼算是很高大上的餐厅了，兰州特色。如果想吃大肉，又愿意花钱，这家是不错的选择。当然，屌丝也是可以堂而皇之的进去只点一碗拉面的。之前一碗售价是12元，估计现在得涨点了。一碗拉面，加上几个肉串，绝对满足。他家的肉串，我觉得帝都第一（乌办神马的就靠边吧），肉香油脂肉汁都赞；酿皮、甜醅子同样推荐。

No.3 西部马华拉面（有几家分店）
在马华和苏氏中纠结了一下，考虑到汤头方面，还是把马华排在前面吧。他家拉面不错，其他的东西也好吃，串、炒饭、盖饭都不错。

No.4 苏氏牛肉拉面（好多分店，真的好多）
以前的苏氏拉面绝对是我上班中饭的好选择、好享受（比起成都小吃、711盒饭啥的哈），之前苏氏貌似大改造了一下，弄出了好多花样的拉面。不过我觉得咱就还是本分的原则苏氏牛肉面最好（别什么酸菜、番茄的）。他家小凉菜不错，是佐面的好选择。