辣爽鲜嫩水煮肉片

李佳睿

【材料】

（主料）
瘦肉300克
青菜4颗
金针菇适量
香干适量
冬瓜适量

（辅料）
郫县豆瓣3汤匙
料酒1.5汤匙
淀粉1.5汤匙
鸡粉1汤匙
盐1/2茶匙
鸡精少量
干辣椒6个
花椒20粒
生抽1茶匙
糖1茶匙
葱段
蒜（切末）4瓣
姜（切末）5克
胡椒粉适量

【做法】

1.将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片

2.用淀粉2茶匙、家乐鸡粉1汤匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、蛋清半个，盐、胡椒粉和少量水将肉抓匀冷藏半小时备用

3.锅里放入少量油，烧热后，将除小青菜外的所有配菜倒入，快炒几下，加入适量水，煮开去生后，放入小青菜（烫一下就好），将煮好的所有配菜一并捞入大碗中。

4.锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火，放在案板上，用刀子先切一切，再用擀面杖细细擀碎，尤其是花椒粒要擀得碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁

5.锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱3汤匙，中小火炒出香味，加入生姜末，继续翻炒。放入葱段,煸炒几下，加沸水


6.加入一勺鸡精，再调入一勺白糖，因为郫县豆瓣酱很咸，所以要下一些白糖去综合它的咸味，汤烧开后，就可以下肉片了。将所有的肉片下完。煮开后1、2分钟就好，不然肉老了

7.将煮好的肉片码在配菜上，汤也一并倒入其中。将焙干擀碎的干辣椒、干花椒，还有蒜末等均匀的撒在上面。

8.用锅烧少量油，7、8成熟时，将烧好的热油淋在表面


【小贴士】

1.干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

2.生姜末要和郫县豆瓣一起下锅，而蒜末要最后放，就是浇热油的那一刻，才能最大限度激发出蒜香。

3.浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。

4.这个辣的程度大小根据自己的口味可以加减