【番茄配方】巧克力慕斯——带着空气感的慕斯蛋糕

李佳睿

主料需要些什么呢
黑巧克力   70g、淡奶油   100g、心形巧克力分蛋海绵   3片、蛋黄1个   、蛋白1个   
辅料需要些什么呢
细砂糖25g   、水15g   

接下来就是详细步骤了：


1、首先，根据巧克力分蛋海绵的配方及做法，制作一片巧克力分蛋海绵蛋糕

2、待蛋糕冷却后，用心形慕斯圈切出大小合适的蛋糕片，然后将较厚的蛋糕片从中间切开，分成两片薄蛋糕片

3、将其中一片蛋糕片再稍稍切小一圈，成为一大一小的两片蛋糕片

4、接着制作巧克力慕斯馅。蛋黄、水和10g细砂糖倒入打蛋盆内，用打蛋器搅打均匀。

5、然后用小火加热并不断搅拌，直到搅至蛋黄呈浓稠状，关火

6、黑巧克力切块，倒入另一个打蛋盆中，隔水加热并不断搅拌直到熔化成液态。

7、将稍稍放凉的蛋黄倒入熔化的巧克力液里

8、搅拌均匀，两者混合后温度不应该太烫，35°~38°最佳。

9、淡奶油用电动打蛋器打发至出现纹路

10、将淡奶油分2-3次拌入巧克力液里。

11、用翻拌的手法将两者混合均匀

12、蛋白分三次加入细砂糖，打发至能拉出弯弯尖角的湿性发泡状态

13、将蛋白也分2-3次拌入巧克力液里

14、拌成慕斯馅



15、模具底部铺上较大的那一片蛋糕片
16、然后倒入慕斯馅至半满。
17、在中间铺上尺寸较小的蛋糕片
18、接着倒入慕斯馅，直至倒满，将表面稍稍抹平。
19、将慕斯放入冰箱，冷藏4小时至凝固，脱模后表面装饰一下就可以吃啦。
最后总结：
1， 制作巧克力慕斯馅的是，温度很重要。蛋黄与巧克力混合以后，最好保持在35-38度。如果温度太高，和淡奶油、蛋白混合的时候，会导致淡奶油与蛋白消泡，失去轻盈的口感。2， 这款慕斯不适合用较大的模具来制作，比如6寸或者8寸，因为它很娇嫩，没有办法切分。所以用小模具，来制作单人份的小慕斯。3， 这款慕斯不使用吉利丁片之类的凝固剂，全靠巧克力本身的性质使慕斯凝固，因此十分娇嫩。脱模之前，为了避免破坏形状，可以放进冷冻室冻30分钟，使慕斯冻的稍硬一些，然后用热毛巾在模具外围捂一会儿，就可以轻松脱模了。