水煮鱼的制作方法

李佳睿

概述“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。 目录[隐藏]食品用料 制作方法 做法一 做法之二 做法之三食品特点 营养价值 食用须知 相关典故 食品用料 制作方法 做法一 做法之二 做法之三食品特点 营养价值 食用须知 相关典故

[编辑本段]食品用料　　主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）
　　辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。 [编辑本段]制作方法　　 做法一
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15 水煮鱼制作法分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
　　 做法之二
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半；
　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
　　制作：
　　1、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；
　　2、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
　　3、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
　　4、翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹，加沸水三四碗；
　　5、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
　　6、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；
　　7、盆中放着已焯好的黄豆芽；
　　8、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
　　9、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
　　 做法之三
　　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒
　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。 [编辑本段]食品特点　　☆ 别过量食用水煮鱼，要注意适可而止。
　　☆ 水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
　　☆ 因吃水煮鱼太辣造成第二天排便不畅，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
　　☆ 吃完水煮鱼后易嗓子疼，上火，生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。 [编辑本段]营养价值　　草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
　　黄豆芽：黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处，常吃的黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效 [编辑本段]食用须知　　1. 盐　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。
　　 水煮鱼这导致的隐患是：☆ 过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的