食物中的色彩秘密（3）

蒋杨

食物中的显色物质

白色

显示白色的谷薯豆类：大米、山药、面粉等

显示白色的水果蔬菜：梨、荔枝、白萝卜、冬笋、花菜等

显示白色的动物性食物：牛奶、鸡蛋白等

大米、萝卜、牛奶这些物质能够显示白色，一方面是由于它们含有较多的、对光吸收能力很差的蛋白质、碳水化合物等物质，能够把光全部反射出去；另一方面，不含有其他显色物质。这两个条件缺一不可，否则是不会显示白色的。比如玉米，虽然它也含有蛋白质和淀粉，但是由于其含有叶黄素，所以显示的是黄色。

之前我在网上看过一篇帖子，说的是有人把十几个不同品牌的牛奶进行了对比，发现不同牌子的牛奶颜色不同，有些比较白，有些则发黄（如上图），到底是什么原因呢？

我觉得最可能的原因可能有两个，一个是奶源问题，奶牛吃的饲料或者牧草可能含有类胡萝卜素，类胡萝卜素被带入牛奶中使其呈现黄色；另一个是牛奶中的还原糖和游离氨基酸在杀菌的时候发生了美拉德反应，使牛奶发黄。

面粉和牛奶一样，也容易存在颜色发黄的问题。面粉发黄的主要原因一个是其自身含有少量色素，或者在研磨的时候混入了部分麦皮，一个是多酚氧化酶（PPO）的作用，原理和切开的苹果会褐变是一样的。有些面粉企业为了追求面粉白净，不仅超量使用食品增白剂，甚至会加入一些非法添加物。目前在各级抽检中，违禁的增白剂吊白块、过氧化苯甲酰、溴酸钾等一直是重点检查项目。