食物中的色彩秘密（4）

蒋杨

红色

显示红色的谷薯豆类：花生衣、红豆、红高粱等

显示红色的水果蔬菜：红心火龙果、西瓜、红枣、番茄、辣椒等

显示红色的动物性食物：畜肉、煮熟的虾蟹等

能使食物呈现红色的天然红色素根据化学结构不同可分为以下几类：

一是类胡萝卜素类。它是自然界中一类丰富的天然色素，目前已知的种类超过600种，主要以异戊二烯为基本骨架构成，碳氢高度不饱和，不仅能呈现红色，同样也能呈现橙色和黄色。类胡萝卜素又包含了胡萝卜素类、胡萝卜醇类（叶黄素类）、胡萝卜醇的脂类和胡萝卜酸类。

二是类黄酮类。目前已知的至少有5000种以上，根据化学结构不同又可分为黄酮、异黄酮、查尔酮、黄烷、花色素、黄酮醇等类别。能呈现红色的、较为常见的是花色素类，其基本结构是2-苯基苯并吡喃，根据苯基上的羟基的数目和位置不同又可分为花青素、花葵素和花翠素，在此基础上经过甲基化还可衍生出三种色素，分别是甲基花青素、3’-甲基花翠素和二甲基花翠素。一般情况下，花葵素呈现砖红色，花青素和甲基花青素呈现紫红色，花翠素、3’-甲基花翠素和二甲基花翠素呈现蓝紫色。但遗憾的是，这种呈色状况并不稳定，如果环境发生变化（pH、光、热等），它们的呈色也会跟着改变。

三是醌类。其以环己乙烯二酮为基本结构，呈红色的醌类色素其两个羰基一般处于邻位，并且大都含有酚羟基。

四是卟啉类。它是以四个吡咯环的α碳原子通过次甲基相连而成的复杂共轭体系，四个吡咯环中间的空隙结合不同的金属元素会形成不同色素。中间金属是镁，显示的是绿色（即叶绿素），中间是铁，则显示的是红色（即血红素）。

除此之外，其他的天然红色素还有除类黄酮以外的多酚类、红曲红等等，在此就不一一叙述了。

呈现红色的食物，含有的红色素并不相同，既可能只含有一种红色素，也可能含有多种。比如，红豆、红高粱中的红色素是花色素类，番茄、辣椒是类胡萝卜素类，红枣是类黄酮类，火龙果是甜菜苷类，畜肉是卟啉类，熟的虾蟹则是类胡萝卜素类(虾红素)。