食物中的色彩秘密（7）

蒋杨

紫色

显示紫色的谷薯豆类：紫薯等

显示紫色的水果蔬菜：葡萄、茄子、洋葱、紫甘蓝等

能使食物呈现紫色的同样是以花青素为主的花色素类。

黑色

显示黑色的谷薯豆类：黑米、黑豆等

显示黑色的水果蔬菜：黑木耳、黑布林等

显示黑色的动物性食物：乌鸡等

能使食物呈现黑色的黑色素是一类质量大、结构复杂的物质，可分为两类，一类是由络氨酸、多酚等化合物代谢产生的最终产物，另一类则属于能显示棕黑色的花色素类。第一类黑色素根据其含氮、硫元素的不同又可分为真黑色素、棕黑色素和异黑素三类。由于黑色素结构复杂，且常常与一些蛋白质、多糖等大分子物质牢固结合，所以研究它的化学结构比较困难。

大多数的植物黑色素属于花色素类，乌鸡的黑色素则是以吲哚环为主体的含硫异聚物。