食品安全最后一道防线由你掌控

李宝琪

从昨天开始，南京进入高温高湿的梅雨季节。此时节正是食物中毒等食品安全事件高发、频发期。食品安全的源头取决于食品生产者，在源头把控好食品安全，事半功倍。但我们作为消费者，也肩负着食品安全最后一个守门人的使命。了解这些风险因素，有助于你把控好家庭食品安全的最后一道防线——

风险因素  盲目排斥食品添加剂

不含食品添加剂未必安全

说起食品中的添加剂，很多人还会有“谈虎色变”的感觉，近年来频发的违法使用食品添加剂事件，让大家出现了一种看法：一切的添加剂都是坏的。

实际上，食品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。

目前，国内外均允许使用食品添加剂，建立了食品添加剂监督管理和安全性评价法规制度，规范食品添加剂的生产经营和使用管理。

一些不法企业混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，将向食品中添加非食用物质（如孔雀石绿、苏丹红等）都称为添加剂，将添加非食用物质引起的食品安全事件归结为滥用食品添加剂，加深了大家对食品添加剂的误解，甚至盲目排斥一切食品添加剂，一味迷信看似无任何添加的现挤牛奶、土蜂蜜等所谓的“原生态食品”。

由于未消毒、灭菌处理，这些“原生态食品”极易成为微生物的培养基，环境中的大肠杆菌、金黄葡萄球菌、真菌以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等都有可能存在于食物中。而不含食品添加剂的食品反而不利于食品的保存和营养口感，保存时会逐渐产生微生物细菌，安全风险更大。

风险因素  忽视食物中的过敏原

选购时仔细阅读食品标签

部分人群会对某类食物的某些成分发生过敏反应。食物过敏可能表现出许多症状，通常累及呼吸道（急性鼻炎、呼吸困难、咳嗽和喘鸣）、皮肤（荨麻疹、血管性水肿、瘙痒、麻疹、皮疹、面部潮红）和消化道（呕吐、疼痛、腹泻），严重的可能致命。

世卫组织估计，有1%—3%的成年人和4%—6%的儿童患有食物过敏症，这一人群虽然是少数，但考虑到严重的食物过敏可以致命，国际上要求在食品包装上标示过敏信息，以提醒消费者。

所有致敏性食物中，最常见的有鸡蛋、牛奶、海鲜。其中，对鸡蛋过敏的人最多，其次是牛奶。我国《预包装食品标签通则》GB7718-2011中，鼓励企业在食品标签上自愿标示过敏原信息。

避免过敏反应的唯一有效方法是避免吃这些含有致敏物的食物。通常在食品标签上，配料表中会直接标示出致敏物质，如牛奶、鸡蛋粉、大豆磷脂等。在邻近配料表的位置标示“含有……”“可能含有……”“可能含有微量……”“本生产设备还加工含有……的食品”等信息。

建议有家族过敏史或者既往有过敏经历的人群在选择食物前仔细阅读食品标签。

不按包装说明储存食物

风险因素  看保质期的同时

别忘看看保存条件

购买食物时，我们都会注意保质期。但保质期是有保质条件作前提的，食物只有在某种状态下才能达到标示的保质期。

以速冻食品这种对保质条件要求较高的食物为例，通常包装上的说明显示，在-18 条件下可保存3个月。也就是说，只有出厂后一直保存在-18 条件下，才能保证食物在3个月之内不变质。这是因为在冷冻条件下，微生物基本上不会繁殖，但口感、风味还在慢慢变化，脂肪会缓慢地氧化，维生素也在缓慢分解。一般来说，温度越低，产品品质保持稳定的时间就越长，反之就比较短。-18 下有3个月的保质期，并不意味着-8 也能保存3个月。超市的冰柜往往是敞开的，温度不可能一直在-18 。买回家的路上，环境温度升高，产品虽然没有完全融化，温度也会随之升高。回到家里，普通冰箱的冷冻室很少能维持恒定的-18 ，如果其中储存了很多食物，就更难达到这个温度，有的甚至只有-8 左右。在-1 至-8 之间，食物中的很多维生素损失会相当快，新鲜度也会随着保存时间的延长而下降。

再以饼干这种淀粉类食品为例，保存条件要求阴凉干燥，如果放在阳光直射的地方，就容易氧化、变质。

所以，购买食物时，除了要看看包装上的保质期，更要看保存条件，如果是速冻食品，最好选购刚出厂的，最好是一个月之内的产品。越是含油脂比较高的食品，如饺子、汤圆，越要注意新鲜度。

风险因素  看“颜值”选购食品

选购食品切勿“好色”

消费者对产品的认知大部分来自于视觉。比起颜色暗淡的，我们会更倾向于选择颜色鲜亮的食品，认为这样的才更新鲜，更健康。正是由于消费者的这一误区，鼓励了一些不法生产者滥用添加剂。红鸭蛋、被染黄的黄花鱼、漂白馒头等，都是由于消费者对颜色、气味过分追求，使得食品不经过处理就卖不出去。

以肉类为例，正常情况下，无论是牛肉、猪肉还是羊肉，经过烹炒后，肉类的红色会变成比较深的褐色。但一些超市或餐馆中的炒牛肉、羊肉、羊肉串做熟之后还是粉红色，这是因为肉中加了硝，也就是亚硝酸钠。亚硝酸钠是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂，但因为在某些条件下亚硝酸钠会生成致癌物亚硝胺，因此国家对食品当中可含有的亚硝酸钠的含量规定十分严格。作为消费者要避免过多食用这类肉制品。还有些熟食用合成红色素来染色，用量过多，也不利于健康。所以说，消费者对食物过分“好色”，对鲜亮的颜色情有独钟，就有可能购买到对健康造成风险的食物。

风险因素  朋友圈里的“私人定制”食品

网购“自制食品”安全难保证

“自家做、手工制”，从面包蛋糕到小龙虾、酱料、小零食、腌菜、减肥食品，微信朋友圈网购自制食品热潮不减。为了让购买者放心，微店店主们会不时地在微信上发布自己采购食材、亲手制作等图片，并配上文字介绍过程和心得，增加亲切感和可信度，消费者获取相关信息的途径只有店主的自我描述和朋友的广告语。

近一两年，网购自制食品经常被曝光，如使用变质过期食物原料，生产环境卫生条件堪忧等。网购自制食物多出自家庭作坊，存在多方面的安全问题。正规食品加工企业要通过动态杀菌技术、危害因子拦截技术、双核臭氧杀菌设备，合理设置生产工艺，才能预防微生物对食品的污染、杜绝烘焙食品的微生物超标问题。家庭作坊般的朋友圈食品却并不具备这些生产环境、生产条件。此外，产品原材料的优劣无法溯源；在流通环节，由于混合配送，也存在污染的高风险。销售过程没有发票、单据，一旦出现食品安全问题，维权也相当困难。一些出自小厂家的减肥食品为了达到宣称的功效，非法添加化学成分。今年3—5月，在北京市食品药品稽查总队联合市公安局环食药旅总队开展的打击互联网食药违法犯罪的“净网行动”中，就有40个宣称“改善免疫力”、“减肥”等功效的食品、保健品被检出含有非法添加物。

风险因素 家里只备一块砧板一把菜刀

生熟不分易致细菌交叉感染

为了省事，很多家庭就生食和熟食都使用同一把菜刀和同一块砧板。生熟不分导致细菌交叉感染是食源性疾病的主要源头之一。

生的鱼、肉、蛋、禽、菜中常带有许多细菌、寄生虫卵。作为食物的直接接触者菜刀和砧板，在切割生食时，食物中的细菌等会残留在上面。若此后又用于切割熟食，细菌和虫卵则会以菜刀和砧板为媒介直接污染熟食。即使在使用前用开水烫一下“消毒”，细菌往往也并不会被彻底消灭干净。所以，要保障食品安全，家中应备两把菜刀、两块砧板，并分开使用。




菜板用过后，最好用硬板刷和清水刷洗，将污物连同木屑一起洗掉。如果留有鱼、肉等腥味，可用溶有食盐的洗米水或洗涤灵洗擦，然后再用温水洗净。不要用开水烫，因为肉里的蛋白质残留在菜板上，遇热就凝固起来，不易洗净。洗过后竖起晾干。菜板用一段时间后，可用菜刀将菜板上的木屑刮削一下。