一壶酒，一个人的江湖

周春艳

酒作为华夏五千年文化的核心标志之一，早已在历史的风起云涌中留下了自己的足迹，在《诗经》中和文人墨客共同书写着人类命运的喜怒哀乐。酒，载着是非功过，承着得失成败，在黄河之水孕育的九州之间来往穿梭，然后，为后人留下一片从舌尖到心田的甘醇或苦涩，静默地流传至今。



据《神农本草》所载，酒最早可以追溯到远古与神农时代。在《世本八种》中已写到：“仪狄始作，酒醪，变五味，杜康作秣酒。”仪狄、杜康皆夏朝人，所以可以推测夏朝大致已出现酒酿技术。在古代，酒可以分为果实谷类酿成之色酒与蒸馏酒。延续至今，为国人最为熟悉的蒸馏酒便是那一方白酒，或清冽而甘醇，或浓烈而辛辣。



太白醉酒图

在川南传统手工艺酿酒地带，有一种技艺带着酒的情怀和诗的信仰，在这块土地上传递了已将近五百年。这就是始于公元1573年的泸州老窖酒传统酿造技艺。这一传统而深邃的技艺是千百年泸州酒文化厚积薄发的智慧结晶。



泸州的酒酿始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，这酒沿着沱江飘香了千年，飘到了诗里，飘到了长江千古悠悠的水里。在今天，和那些不朽的诗人一起去灼烫历史的记忆。早在西汉，司马相如便说：“蜀南有醪兮，香溢四宇。”这大概可以看做是关于泸州酿酒文化的最早的赞美与肯定了。

杜甫也曾挥墨写下《泸州行纪》“自昔泸以负盛名，归途邂逅慰老身。江山照眼灵气出，古塞城高紫色生。代有人才探翰墨，我来系缆结诗情。三杯入口心自愧，枯口无字谢主人。”再者，当你手持一杯泸州老窖，轻声念着清代著名诗人张问陶的“城下人家水上城，酒楼红处一江明，衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙。”是否会从这一小樽清冽的酒中读出，这酒，承载的是诗，是才，是梦，更是情。







所有历史传承下来最美好的事物，总是一代代先辈们不断努力，不断探索所得出的经验。公元1573年，舒承宗总结了前人们留下的核心技艺，创研了万年母糟，续糟配料，泥窖生香，密封发酵，看花断酒，窖藏老熟，小桶勾兑，大桶扯匀的酿造技术，浓香鼻祖，终大成。



常言道“千年老窖万年糟”，这道理跟“十年树木，百年树人”是一致的。想要酿出一口至醇甘冽的好酒，可是少不了这历史悠久的老窖。所以“窖龄”也成了老窖最雄厚的“资本”，一般来讲只有超过30年的窖龄才能算是老窖，而即使是超过百年的酒窖也才只能出产60%的至佳名酒。



关于酒的发酵，《书经》中有记载“若作酒醴，尔惟曲蘖”，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。也就是说酒曲为酒的发酵提供了最初需要的微生物。而泸州老窖酒酿制的酒曲可谓“天下第一曲”。据清《说微堂杂记》载：“元泰定年间，泸州忽有脱颖而出者，郭氏怀玉也。十四岁学艺，四十八岁制成酿酒大曲，曰“甘醇曲”。用以酿出之酒浓香、甘洌、优于回味，辅以技艺之改进，大曲而成焉”。大曲的产生对于白酒酿造技艺史来讲有划时代的意义，从此白酒才有了“风味”的概念。



粮食是酒之肉，泸州老窖曲药唯一原料择自川南独有糯红高粱，为红顺和的原乡红粮。



水就像酒的血液，泸州老窖浸泡高粱的水源更是源自泸州龙泉井水，清澈透明，入口甘甜，呈弱酸性，利于糖化和发酵。



梅瓣碎粮，存精酿。小麦的粉碎程度对酒曲质量关系重大，细一分则黏，粗一分则散。因此要用古老石磨将饱满的高粱磨制五碎、六碎，形成“烂皮不烂心”的“梅花瓣子”，再选取大小适合的入窖发酵。



打耿摊晾，酒生香。将碎好的新粮按比例混入已发酵过的酒粮中，稚嫩芬芳与原有酒香融合，平衡和谐，耐人寻味。



回马上甑，均酒质。拌好的粮再次回甑，蒸酒蒸粮同时进行。轻撒匀铺，回马上甑。这一步骤看似简单，却要工人五年经验才能精准完成。



续糟发酵，酒质好。在制曲的过程中，泸州老窖采取“以窖养糟，以糟养窖”的独特技术，也就是“续糟酿造”。在每一轮窖藏后，都只把表面上的红糟除去，在新的酒糟中投入新的曲药和粮食继续使用，窖泥中酿酒的微生物得到了不断驯化和富集，其生香的功能也与日俱进。在时光的流转中，酒酿愈发古朴醇香。



看花摘酒，分段藏。出酒时，在蒸馏取酒的过程中，酒液因酒精浓度不同而呈现出大小不同的珠液。看花摘酒更是需要十年的眼力功夫才能完成此任。



手捻酒液，辨优良。仅仅通过手触酒液便可分辨酒质好坏。酒质愈佳，黏度愈大，触觉愈发温柔细腻，犹如轻触天鹅绒般柔软丝滑。



国窖酿造技艺，走了四百多年，六艺妙技，心传口授，代代相承，二十三代终成酿。这一方酒，在浑厚的黄土地上沉淀酝酿，柔而不弱，刚而不猛，醇而不钝，如谦谦君子般温柔敦厚。        这一口窖，酿出了“相生相谐，互补共辉”的道；酿出了“一阴一阳，天人合一”的理；酿出了“酒神精神”般苦难而光荣的质；更酿出了从“狂热炽烈”到“人生有味是清欢”的情        。



一壶酒，就是一个人的江湖。这酒，是浊，是清，是烈，是淡，没人能给你答复。也许，你早已不记得在人生的哪一个角落，这一壶酒陪你看过温暖的星光，共你吻过夜里的泪花。这一壶酒，陪你兜兜转转，跌跌撞撞，在遥远的他乡肆意流浪，闭了眼，带你一起找寻故乡的方向。