寻味江苏——拆烩鲢鱼头

马可欣

拆烩鲢鱼头

“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力。
这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根细骨都不留，又要保持整个鱼头的形态不变。各个大厨们经过严格的训练，充分练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖，由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味，鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比