云南深山里的美味——诺邓火腿

周婷婷

云南深山里的美味——诺邓火腿

          关键词：诺邓村；诺邓火腿；诺邓钾盐

      2012年5月，CCTV播出了美食类节目《舌尖上的中国》第一季，其中第一集《自然的馈赠》便是讲述诺邓钾盐与诺邓火腿，节目播出后，诺邓火腿随即家喻户晓。作为一个热爱旅游和美食的人，节目里所呈现的诺邓村，以其厚重的历史感、充满特色的民族风情，让我格外向往，不禁想要亲身去感受诺邓村的美，品尝诺邓火腿。终于在节目播出一年后，我请了年假，去往了心心念念的诺邓村。
      诺邓村，地处云南大理州北部云龙县的深山里，是一个有着千年历史的白族古村落。从大理机场出来，开车过去大概需要三个半小时，一个小时高速，剩下的就是乡间小道了。先到云龙县城，沿着沘江再开个二十分钟就到诺邓了。进村子前，国道左边有座山，半山上有个云极亭，天气晴朗的时候可以看到沘江在峡谷中环绕，形成一幅天然太极图。但诺邓村其实在后面的山洼里。

（图一：沘江峡谷）
    诺邓村依山而建，屋连屋，楼靠楼，红墙黛瓦、层层叠叠半隐在山林间，这样的建筑既充满民族的神秘感，又彰显历史的厚重感。在诺邓，几乎家家户户都挂满了诺邓火腿，它们成了诺邓村的标配。

（图二：依山而建的诺邓村）

（图三：千年古村—诺邓）

（图四：诺邓火腿）

诺邓村海拔在1900米到2300米之间，由于沘江环绕，常年处于温润空气中，这种环境特别适合腌制火腿。诺邓有千年的天然盐井，盐井里的天然卤水直接取用，倒进大锅里，经过两天的大火熬制，待水分熬干后，留在锅里的白色颗粒就是食盐。由于井盐渗透力强，腌制出的火腿咸淡适中，天然含钾，利于人体健康。

（图五：诺邓盐井）

（图六：盐井和井里的天然卤水）

（图七：卤水熬钾盐）

      如果说诺邓钾盐是诺邓火腿的幕后英雄的话，那么诺邓黑猪就是诺邓火腿必备的幕前明星。诺邓黑猪于2015年获得国家农产口品地理标志认证，由于常年生活在海拔2000米的高山上，并且自然放养，吃苞谷叶长大，所以诺邓黑猪的四肢坚实有力，肉质细，油脂薄，瘦肉多，是上佳的火腿原料。

     腌制诺邓火腿有两个特殊条件：一是腌制火腿的诺邓盐含钾；二是诺邓村有特殊的环境气候，冬无严寒夏无酷暑晾挂期很长。精选诺邓黑猪鲜腿，凉上一天，使用云龙包谷酒、诺邓盐进行传统手工腌制，边抹边搓，让猪腿充分吸收酒和盐分，最后在表面上均匀地撒上一层盐，用手轻轻拍压后，放入木缸或大铁锅内腌上20天。20天后，拿出猪tui再抹上一层盐，并在外面均匀地涂抹一层在盐卤下沉淀的泥浆（这种泥浆有保鲜、增香和防虫的作用），将火腿挂在阴凉、通风处，半年以后即可食用。但诺邓火腿真正制作完成需要三年，晾挂存放时间越长香味越浓，三年以上的诺邓火腿甚至可以生吃。

    千年历史的天然盐井、特有的高原黑猪、独特的气候环境，再加上手工腌制工艺，造就了诺邓火腿的独特美味。

（图八：腌制火腿）

（图九：红色火腿肉，上佳品质）

      用火腿做的家常菜，即使是最普通的菜式，都能增加菜肴的色彩与味道。莴苣炒火腿，蒸火腿，火腿炒青椒，火腿焖豆腐，火腿炒饭等都是最受欢迎的家常菜。吃过诺邓火腿，你就无法忘掉那样的美味。

（图十：火腿炒青椒）

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（图十一：蒸火腿）

参考文献：

[1]谭晶纯,陈鑫龙,秦蒙琳,段苏航,王夏磊. 有一种生活，叫大理(之四)[N]. 云南日报,2022-10-27(008).DOI:10.38259/n.cnki.nynrb.2022.005437.

[2]保磊.诺邓古井制盐[J].致富天地,2016(07):81.

[3]汪立波.《舌尖上的中国》引发的美食效应[J].农产品市场周刊,2012(21):12-17.

[4]张德智.白族诺邓火腿[J].中国食品,1992(07):36-37.